Tacos al pastor

Adobo

• torkad guajillochili6
• torkad anchochili2
• achiotepasta40 g
• vit lök½
• vitlök4 klyfta
• ananasjuice120 ml
• vit vinäger60 ml
• torkad oregano1 tsk
• malen spiskummin1 tsk
• malen kryddnejlika¼ tsk
• svartpeppar½ tsk
• socker1 tsk
• salt2 tsk

Fläskkött

• fläskbog1 kg
• färsk ananas300 g
• matolja2 msk

Till servering

• majstortillas12
• vit lök1
• färsk koriander1 näve
• lime2
• salsa verde (valfritt)

Adobo

1. 01

   Rosta den rensade, urkärnade guajillo- och anchochilin i en torr stekpanna på medelvärme i cirka 30 sekunder per sida, tryck dem platta, tills de doftar sött och rökigt. Låt dem inte mörkna, då blir adobon bitter. Lägg dem i en skål, täck med kokande vatten och låt stå i 20 minuter tills de är mjuka.

2. 02

   Häll av guajillochilin och anchochilin och mixa dem tillsammans med achiotepastan, löken, vitlöken, ananasjuicen, vinägern, oreganon, spiskumminen, nejlikan, svartpepparn, sockret och saltet tills allt är helt slätt. Konsistensen ska vara som vispgrädde; spä med en sked av blötläggningsvattnet om den är tjockare än så.

3. 03

   Skär fläskbogen i cirka 5 mm tjocka skivor. Vänd fläskskivorna i adobon tills varje bit är täckt, och bred ut dem i stället för att lämna dem i en klump. Täck över och ställ i kylen i minst 4 timmar, helst över natten.

Fläskkött

4. 04

   Sätt ugnen på 200°C, eller 180°C varmluft. Klä en avlång form med folie och bygg upp de marinerade skivorna till en tät stapel i den, och tryck ner varje lager ordentligt så att det inte blir några glapp. Skala ananasen och ta bort kärnan, skär den i 1 cm tjocka skivor och lägg en av dem överst. En stående stapel på ett metallspett över en långpanna fungerar precis lika bra om du har ett.

5. 05

   Rosta i 50 till 60 minuter, tills toppen och sidorna är rejält bruna och mitten av stapeln håller 75°C enligt en stektermometer, eller köttsaften är klar utan något rosa när du sticker in ett spett. Låt stapeln vila i 10 minuter så att den håller ihop när du skär i den.

6. 06

   Ställ stapeln på en skärbräda och skava av tunna skivor från utsidan, arbeta dig nedåt genom de karamelliserade kanterna på samma sätt som köttet skärs från ett spett. Grovhacka skivorna.

Till servering

7. 07

   Hetta upp oljan i en tjockbottnad stekpanna på hög värme. Stek det skavda köttet i omgångar i 1 till 2 minuter, utbrett och nästan utan omrörning, tills kanterna karamelliseras och blir knapriga. En överfull panna ångkokar köttet, så ge varje omgång utrymme.

8. 08

   Grilla resten av ananasskivorna i samma panna 1 minut per sida och hacka dem sedan smått. Värm tortillorna, lägg på köttet och toppa med ananas, finhackad lök, hackad koriander, en skvätt lime och salsa verde om du vill.