Tacos al pastor

Adobo

• chile guajillo seco6
• chile ancho seco2
• pasta de achiote40 g
• cebolla blanca½
• ajo4 diente
• zumo de piña120 ml
• vinagre blanco60 ml
• orégano seco1 cdta
• comino molido1 cdta
• clavo molido¼ cdta
• pimienta negra½ cdta
• azúcar1 cdta
• sal2 cdta

Carne

• paletilla de cerdo1 kg
• piña fresca300 g
• aceite vegetal2 cda

Para servir

• tortillas de maíz12
• cebolla blanca1
• cilantro fresco1 puñado
• lima2
• salsa verde (opcional)

Adobo

1. 01

   Tuesta los chiles guajillo y ancho sin rabo ni semillas en una sartén seca a fuego medio unos 30 segundos por cada lado, apretándolos contra el fondo, hasta que huelan dulces y ahumados. No dejes que se oscurezcan o el adobo amargará. Ponlos en un bol, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos 20 minutos, hasta que estén blandos.

2. 02

   Escurre los chiles guajillo y anchos y tritúralos con la pasta de achiote, la cebolla, el ajo, el zumo de piña, el vinagre, el orégano, el comino, el clavo, la pimienta negra, el azúcar y la sal hasta obtener una salsa completamente fina. Debe tener la textura de la nata líquida; si queda más espesa, aligérala con una cucharada del agua de remojo.

3. 03

   Corta la paletilla de cerdo en lonchas de unos 5 mm de grosor. Impregna las lonchas de cerdo en el adobo hasta que todas queden cubiertas, extendiéndolas en lugar de dejarlas amontonadas. Tapa y refrigera al menos 4 horas, y mejor toda la noche.

Carne

4. 04

   Calienta el horno a 200 °C, o 180 °C con ventilador. Forra un molde de plum cake con papel de aluminio y vuelve a montar dentro las lonchas marinadas formando un bloque apretado, presionando bien cada capa para que no queden huecos. Pela la piña, quítale el corazón, córtala en rodajas de 1 cm y coloca una encima. Si tienes una brocheta metálica, un bloque vertical sobre una bandeja de horno funciona igual de bien.

5. 05

   Asa de 50 a 60 minutos, hasta que la superficie y los lados estén muy dorados y el centro del bloque alcance 75 °C con un termómetro de sonda, o los jugos salgan transparentes, sin rastro rosado, al clavar una brocheta. Deja reposar el bloque 10 minutos para que aguante al cortarlo.

6. 06

   Pon el bloque de pie sobre una tabla y ve cortando lascas finas por fuera, bajando por los bordes caramelizados igual que se corta del trompo. Pica las lascas groseramente.

Para servir

7. 07

   Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego fuerte. Fríe la carne cortada por tandas de 1 a 2 minutos, bien extendida y casi sin removerla, hasta que los bordes se caramelicen y queden crujientes. Si llenas la sartén, la carne se cuece al vapor, así que deja sitio a cada tanda.

8. 08

   Marca las rodajas de piña restantes en la misma sartén 1 minuto por cada lado y pícalas pequeñas. Calienta las tortillas, reparte la carne encima y remátala con la piña, la cebolla picada fina, el cilantro picado, un chorro de lima y salsa verde si te apetece.