Tacos al pastor

Adobo

• chile guajillo seco6
• chile ancho seco2
• pasta de achiote40 g
• cebolla blanca½
• ajo4 diente
• jugo de piña120 ml
• vinagre blanco60 ml
• orégano seco1 cdta
• comino molido1 cdta
• clavo molido¼ cdta
• pimienta negra½ cdta
• azúcar1 cdta
• sal2 cdta

Carne

• espaldilla de cerdo1 kg
• piña fresca300 g
• aceite vegetal2 cda

Para servir

• tortillas de maíz12
• cebolla blanca1
• cilantro fresco1 puñado
• limón2
• salsa verde (opcional)

Adobo

1. 01

   Tuesta los chiles guajillo y ancho sin rabo ni semillas en un comal a fuego medio unos 30 segundos por lado, aplanándolos con la pala, hasta que huelan dulces y ahumados. No dejes que se quemen o el adobo sale amargo. Pásalos a un tazón, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén suaves.

2. 02

   Escurre los chiles guajillo y ancho y licúalos con la pasta de achiote, la cebolla, el ajo, el jugo de piña, el vinagre, el orégano, el comino, el clavo, la pimienta negra, el azúcar y la sal hasta que quede bien terso. Debe quedar como crema para batir; si está más espeso, aflójalo con una cucharada del agua de remojo.

3. 03

   Corta la espaldilla de cerdo en bisteces de unos 5 mm de grosor. Embarra los bisteces de cerdo con el adobo hasta que todos queden cubiertos, extendiéndolos en lugar de dejarlos amontonados. Tapa y refrigera al menos 4 horas, y de preferencia toda la noche.

Carne

4. 04

   Calienta el horno a 200 °C, o 180 °C con ventilador. Forra un molde de panqué con papel aluminio y vuelve a armar adentro los bisteces adobados en un trompo bien apretado, presionando cada capa para que no queden huecos. Pela la piña, quítale el corazón, córtala en rebanadas de 1 cm y pon una encima. Si tienes una brocheta de metal, un trompo parado sobre una charola funciona igual de bien.

5. 05

   Hornea de 50 a 60 minutos, hasta que la superficie y los lados estén bien dorados y el centro del trompo llegue a 75 °C en un termómetro, o hasta que los jugos salgan claros y sin nada rosado al clavar una brocheta. Deja reposar el trompo 10 minutos para que no se desbarate al cortarlo.

6. 06

   Para el trompo sobre una tabla y ve cortando lascas delgadas por fuera, bajando por las orillas caramelizadas igual que se rebana del trompo. Pica la carne en trozos chicos.

Para servir

7. 07

   Calienta el aceite en un sartén grueso a fuego alto. Fríe la carne por tandas de 1 a 2 minutos, bien extendida y casi sin moverla, hasta que las orillas se caramelicen y queden doraditas. Si llenas el sartén la carne se cuece al vapor, así que dale espacio a cada tanda.

8. 08

   Asa las rebanadas de piña que quedaron en el mismo sartén 1 minuto por lado y pícalas chiquitas. Calienta las tortillas, sirve la carne encima y corónala con piña, cebolla picada fina, cilantro picado, un chorrito de limón y salsa verde al gusto.