Tacos al Pastor

Adobo

• getrocknete Guajillo-Chili6
• getrocknete Ancho-Chili2
• Achiote-Paste40 g
• weiße Zwiebel½
• Knoblauch4 Zehe
• Ananassaft120 ml
• weißer Essig60 ml
• getrockneter Oregano1 TL
• gemahlener Kreuzkümmel1 TL
• gemahlene Nelken¼ TL
• schwarzer Pfeffer½ TL
• Zucker1 TL
• Salz2 TL

Schweinefleisch

• Schweineschulter1 kg
• frische Ananas300 g
• Pflanzenöl2 EL

Zum Servieren

• Maistortillas12
• weiße Zwiebel1
• frischer Koriander1 Handvoll
• Limette2
• Salsa verde (optional)

Adobo

1. 01

   Die entstielten, entkernten Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden pro Seite rösten, dabei flach andrücken, bis sie süß und rauchig duften. Sie dürfen nicht dunkler werden, sonst wird der Adobo bitter. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 20 Minuten quellen lassen, bis sie weich sind.

2. 02

   Die Guajillo-Chilis und Ancho-Chilis abgießen und mit Achiote-Paste, Zwiebel, Knoblauch, Ananassaft, Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zucker und Salz vollkommen glatt pürieren. Der Adobo sollte so dickflüssig sein wie Sahne; ist er fester, mit einem Löffel Einweichwasser verdünnen.

3. 03

   Die Schweineschulter in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schweinescheiben im Adobo wenden, bis jedes Stück bedeckt ist, und dabei auseinanderziehen, statt sie als Klumpen liegen zu lassen. Abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht.

Schweinefleisch

4. 04

   Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine Kastenform mit Alufolie auslegen und die marinierten Scheiben darin wieder zu einem festen Stapel schichten, jede Lage kräftig andrücken, damit keine Lücken bleiben. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und eine Scheibe obenauf legen. Wer einen Metallspieß über einer Bratform aufstellen kann, schichtet den Stapel genauso gut senkrecht.

5. 05

   50 bis 60 Minuten rösten, bis Oberseite und Ränder tief gebräunt sind und die Mitte des Stapels mit einem Stichthermometer gemessen 75 °C erreicht oder beim Einstechen mit einem Spieß klarer Saft ohne Rosa austritt. Den Stapel 10 Minuten ruhen lassen, damit er beim Schneiden zusammenhält.

6. 06

   Den Stapel auf ein Brett stellen und außen dünne Scheiben abschneiden, dabei durch die karamellisierten Ränder nach unten arbeiten, so wie man es vom Spieß schneidet. Die Späne grob hacken.

Zum Servieren

7. 07

   Das Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Das abgeschnittene Fleisch portionsweise 1 bis 2 Minuten braten, flach ausgebreitet und kaum gerührt, bis die Ränder karamellisieren und knusprig werden. In einer vollen Pfanne dämpft das Fleisch nur, also jeder Portion Platz lassen.

8. 08

   Die restlichen Ananasscheiben in derselben Pfanne pro Seite 1 Minute anrösten, dann klein hacken. Die Tortillas erwärmen, das Fleisch daraufhäufen und mit Ananas, fein gehackter Zwiebel, gehacktem Koriander, einem Spritzer Limette und nach Wunsch Salsa verde belegen.