Tacos al pastor

Adobo

• tørret guajillo-chili6
• tørret ancho-chili2
• achiote-pasta40 g
• hvidt løg½
• hvidløg4 fed
• ananasjuice120 ml
• lagereddike60 ml
• tørret oregano1 tsk
• stødt spidskommen1 tsk
• stødt nellike¼ tsk
• sort peber½ tsk
• sukker1 tsk
• salt2 tsk

Svinekød

• nakkekød1 kg
• frisk ananas300 g
• neutral olie2 spsk

Til servering

• majstortillas12
• hvidt løg1
• frisk koriander1 håndfuld
• lime2
• salsa verde (valgfrit)

Adobo

1. 01

   Rist de rensede, udkernede guajillo- og ancho-chilier på en tør pande ved middel varme i cirka 30 sekunder på hver side, mens du presser dem flade, til de dufter sødt og røget. De må ikke blive mørke, for så bliver adoboen bitter. Læg dem i en skål, dæk dem med kogende vand, og lad dem stå i 20 minutter, til de er bløde.

2. 02

   Hæld vandet fra guajillo- og ancho-chilierne, og blend dem helt glatte med achiote-pasta, løg, hvidløg, ananasjuice, eddike, oregano, spidskommen, nellike, sort peber, sukker og salt. Adoboen skal have samme tykkelse som piskefløde; spæd op med en skefuld af udblødningsvandet, hvis den er tykkere.

3. 03

   Skær nakkekødet i skiver på cirka 5 mm. Vend svineskiverne i adoboen, til hvert stykke er dækket, og fordel dem i stedet for at lade dem ligge i en klump. Dæk til, og stil dem i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over.

Svinekød

4. 04

   Tænd ovnen på 200 °C, eller 180 °C varmluft. Beklæd en franskbrødsform med folie, og byg de marinerede skiver op til en tæt stabel i formen, mens du presser hvert lag hårdt ned, så der ikke er huller. Skræl ananassen, fjern kernen, skær den i skiver på 1 cm, og læg en skive øverst. En lodret stabel på et metalspyd sat over en bradepande virker lige så godt, hvis du har et.

5. 05

   Steg i 50-60 minutter, til top og sider er dybt brunede, og midten af stablen når 75 °C på et stegetermometer, eller kødsaften løber klar uden noget rosa, når du stikker et spyd ind. Lad stablen hvile i 10 minutter, så den holder sammen, når den skæres.

6. 06

   Stil stablen på et skærebræt, og skær tynde skiver af ydersiden, mens du arbejder dig ned gennem de karamelliserede kanter, præcis som det skæres af et spyd. Hak skiverne groft.

Til servering

7. 07

   Varm olien i en tykbundet pande ved høj varme. Steg det udskårne svinekød i portioner i 1-2 minutter, fordelt i ét lag og næsten uden omrøring, til kanterne karamelliserer og bliver sprøde. En overfyldt pande damper kødet, så giv hver portion plads.

8. 08

   Brænd resten af ananasskiverne af på den samme pande i 1 minut på hver side, og hak dem så småt. Lun tortillaerne, fyld svinekødet på, og top med ananas, finthakket løg, hakket koriander, et pres lime og salsa verde, hvis du vil.