Tacos al pastor

Adobo

• pimenta guajillo seca6
• pimenta ancho seca2
• pasta de achiote40 g
• cebola branca½
• alho4 dente
• suco de abacaxi120 ml
• vinagre branco60 ml
• orégano seco1 colher de chá
• cominho em pó1 colher de chá
• cravo em pó¼ colher de chá
• pimenta-do-reino½ colher de chá
• açúcar1 colher de chá
• sal2 colher de chá

Carne de porco

• paleta suína1 kg
• abacaxi fresco300 g
• óleo vegetal2 colher de sopa

Para servir

• tortilha de milho12
• cebola branca1
• coentro fresco1 punhado
• limão2
• salsa verde (opcional)

Adobo

1. 01

   Toste as pimentas guajillo e ancho sem cabo nem sementes em uma frigideira seca em fogo médio por cerca de 30 segundos de cada lado, pressionando para que fiquem achatadas, até soltarem um cheiro doce e defumado. Não deixe escurecer, senão o adobo amarga. Coloque em uma tigela, cubra com água fervente e deixe 20 minutos, até amolecerem.

2. 02

   Escorra as pimentas guajillo e ancho e bata no liquidificador com a pasta de achiote, a cebola, o alho, o suco de abacaxi, o vinagre, o orégano, o cominho, o cravo, a pimenta-do-reino, o açúcar e o sal, até ficar bem liso. A consistência deve ser a de um creme de leite fresco; se estiver mais firme, solte com uma colher da água do molho das pimentas.

3. 03

   Corte a paleta suína em fatias de cerca de 5 mm de espessura. Envolva as fatias de carne no adobo até cada pedaço ficar coberto, espalhando-as em vez de deixar tudo amontoado. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro.

Carne de porco

4. 04

   Aqueça o forno a 200 °C, ou 180 °C com ventilação. Forre uma forma de bolo inglês com papel-alumínio e remonte as fatias marinadas em uma pilha bem firme dentro dela, pressionando cada camada com força para não ficarem vãos. Descasque o abacaxi, retire o miolo, corte-o em fatias de 1 cm e coloque uma por cima. Se tiver um espeto de metal apoiado sobre uma assadeira, uma pilha vertical funciona igualmente bem.

5. 05

   Asse por 50 a 60 minutos, até a superfície e as laterais ficarem bem douradas e o centro da pilha atingir 75 °C em um termômetro culinário, ou até o caldo sair claro, sem nenhum sinal rosado, quando você enfiar um espeto. Deixe a pilha descansar por 10 minutos para que se mantenha inteira na hora de cortar.

6. 06

   Coloque a pilha em pé sobre uma tábua e vá tirando fatias finas da parte de fora, descendo pelas bordas caramelizadas como se corta no espeto. Pique as lascas grosseiramente.

Para servir

7. 07

   Aqueça o óleo em uma frigideira pesada em fogo alto. Frite a carne fatiada em porções por 1 a 2 minutos, bem espalhada e quase sem mexer, até as bordas caramelizarem e ficarem crocantes. Frigideira cheia cozinha a carne no vapor, então dê espaço a cada porção.

8. 08

   Toste as fatias de abacaxi restantes na mesma frigideira por 1 minuto de cada lado e pique em pedaços pequenos. Aqueça as tortilhas, cubra com a carne e finalize com o abacaxi, a cebola picada fina, o coentro, um aperto de limão e salsa verde, se quiser.