Tacos al Pastor

Adobo

• gedroogde guajillopeper6
• gedroogde anchopeper2
• achiotepasta40 g
• witte ui½
• knoflook4 teen
• ananassap120 ml
• witte azijn60 ml
• gedroogde oregano1 tl
• gemalen komijn1 tl
• gemalen kruidnagel¼ tl
• zwarte peper½ tl
• suiker1 tl
• zout2 tl

Varkensvlees

• varkensschouder1 kg
• verse ananas300 g
• zonnebloemolie2 el

Voor erbij

• maïstortilla's12
• witte ui1
• verse koriander1 handvol
• limoen2
• salsa verde (optioneel)

Adobo

1. 01

   Rooster de ontsteelde, ontpitte guajillo- en anchopepers in een droge koekenpan op middelhoog vuur ongeveer 30 seconden per kant en druk ze daarbij plat, tot ze zoet en rokerig ruiken. Laat ze niet donker worden, anders wordt de adobo bitter. Doe ze in een kom, overgiet met kokend water en laat ze 20 minuten weken tot ze zacht zijn.

2. 02

   Giet de guajillopepers en de anchopepers af en pureer ze met de achiotepasta, ui, knoflook, het ananassap, de azijn, oregano, komijn, kruidnagel, zwarte peper, suiker en het zout tot alles volkomen glad is. De adobo moet zo dik zijn als slagroom; is hij steviger, maak hem dan losser met een lepel weekwater.

3. 03

   Snijd de varkensschouder in plakken van ongeveer 5 mm dik. Schep de plakken varkensvlees door de adobo tot elk stuk bedekt is en leg ze uit elkaar in plaats van op een hoop. Dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast, het liefst een nacht.

Varkensvlees

4. 04

   Verwarm de oven voor op 200 °C, of 180 °C hetelucht. Bekleed een cakeblik met folie en bouw de gemarineerde plakken daarin weer op tot een strakke stapel; druk elke laag stevig aan zodat er geen gaten ontstaan. Schil de ananas, verwijder de harde kern, snijd hem in plakken van 1 cm en leg er één bovenop. Een verticale stapel op een metalen spies boven een braadslee werkt net zo goed als je die hebt.

5. 05

   Rooster 50 tot 60 minuten, tot de bovenkant en de zijkanten diep gebruind zijn en het midden van de stapel met een kernthermometer 75 °C is, of tot het vocht helder is en er geen roze meer te zien is als je er een spies in steekt. Laat de stapel 10 minuten rusten zodat hij bij het snijden bij elkaar blijft.

6. 06

   Zet de stapel op een plank en snijd er dunne plakjes van de buitenkant af, naar beneden werkend door de gekaramelliseerde randen, zoals het van het spit wordt gesneden. Hak de plakjes grof.

Voor erbij

7. 07

   Verhit de olie in een zware koekenpan op hoog vuur. Bak het gesneden vlees in porties 1 tot 2 minuten, uitgespreid en nauwelijks roerend, tot de randen karamelliseren en krokant worden. In een volle pan stooft het vlees, dus geef elke portie ruimte.

8. 08

   Blaker de rest van de ananasplakken in dezelfde pan 1 minuut per kant en hak ze klein. Warm de tortilla's op, stapel het vlees erop en werk af met ananas, fijngesneden ui, gehakte koriander, een kneepje limoen en eventueel salsa verde.