Tacos al pastor

Adobo

• kuivattu guajillo-chili6
• kuivattu ancho-chili2
• achiote-tahna40 g
• valkoinen sipuli½
• valkosipuli4 kynsi
• ananasmehu120 ml
• väkiviinaetikka60 ml
• kuivattu oregano1 tl
• jauhettu juustokumina1 tl
• jauhettu neilikka¼ tl
• mustapippuri½ tl
• sokeri1 tl
• suola2 tl

Possu

• possun niska1 kg
• tuore ananas300 g
• kasviöljy2 rkl

Tarjoiluun

• maissitortillat12
• valkoinen sipuli1
• tuore korianteri1 kourallinen
• lime2
• salsa verde (halutessa)

Adobo

1. 01

   Paahda kannoista ja siemenistä puhdistetut guajillo- ja ancho-chilit kuivalla pannulla keskilämmöllä noin 30 sekuntia puolelta, litistäen niitä pannua vasten, kunnes ne tuoksuvat makealta ja savuiselta. Älä anna niiden tummua, muuten adobosta tulee kitkerää. Laita ne kulhoon, peitä kiehuvalla vedellä ja anna pehmetä 20 minuuttia.

2. 02

   Valuta guajillo-chilit ja ancho-chilit ja soseuta ne achiote-tahnan, sipulin, valkosipulin, ananasmehun, etikan, oreganon, juustokuminan, neilikan, mustapippurin, sokerin ja suolan kanssa täysin sileäksi. Adobon pitäisi olla kuohukerman paksuista; löysää sitä lusikallisella liotusvettä, jos se on sitä jäykempää.

3. 03

   Leikkaa possun niska noin 5 mm:n paksuisiksi viipaleiksi. Käännä possuviipaleet adobossa niin, että jokainen pala peittyy, ja levitä ne erilleen sen sijaan, että jättäisit ne möykyksi. Peitä ja pidä jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli.

Possu

4. 04

   Kuumenna uuni 200 °C:seen tai 180 °C:seen kiertoilmalla. Vuoraa leipävuoka foliolla ja rakenna marinoidut viipaleet siihen takaisin tiiviiksi pinoksi painaen jokaista kerrosta lujaa, jottei rakoja jää. Kuori ananas, poista siitä kova keskiosa ja leikkaa se 1 cm:n viipaleiksi. Aseta yksi viipale pinon päälle. Pystypino metallivartaassa uunipellin päällä toimii yhtä hyvin, jos sellainen löytyy.

5. 05

   Paahda 50–60 minuuttia, kunnes pinta ja sivut ovat syvän ruskeat ja pinon keskiosan lämpötila on paistomittarilla 75 °C tai siitä valuu kirkasta nestettä eikä punertavaa näy, kun siihen työnnetään varras. Anna pinon vetäytyä 10 minuuttia, jotta se pysyy koossa leikattaessa.

6. 06

   Nosta pino leikkuulaudalle ja vuole ulkoreunasta ohuita siivuja edeten alaspäin karamellisoituneiden reunojen läpi, aivan kuten vartaasta leikattaessa. Silppua siivut karkeasti.

Tarjoiluun

7. 07

   Kuumenna öljy paksupohjaisella pannulla kovalla lämmöllä. Paista vuoltu possu erissä 1–2 minuuttia levitettynä ja tuskin sekoittaen, kunnes reunat karamellisoituvat ja rapeutuvat. Liian täysi pannu höyryttää lihan, joten anna jokaiselle erälle tilaa.

8. 08

   Grillaa loput ananasviipaleet samalla pannulla 1 minuutti puolelta ja silppua ne sitten pieniksi. Lämmitä tortillat, kasaa päälle possu ja lisää ananas, hienonnettu sipuli, hakattu korianteri, puristus limeä ja halutessasi salsa verdeä.