Tacos al pastor

Adobo

• tørket guajillochili6
• tørket anchochili2
• achiotepasta40 g
• hvit løk½
• hvitløk4 fedd
• ananasjuice120 ml
• hvit eddik60 ml
• tørket oregano1 ts
• malt spisskummen1 ts
• malt nellik¼ ts
• svart pepper½ ts
• sukker1 ts
• salt2 ts

Svinekjøtt

• svinebog1 kg
• fersk ananas300 g
• matolje2 ss

Til servering

• maistortillas12
• hvit løk1
• fersk koriander1 håndfull
• lime2
• salsa verde (valgfritt)

Adobo

1. 01

   Rist den rensede, utkjernede guajillo- og anchochilien i en tørr stekepanne på middels varme i rundt 30 sekunder på hver side, press dem flate, til de lukter søtt og røykfylt. Ikke la dem bli mørke, da blir adoboen bitter. Legg dem i en bolle, dekk med kokende vann og la dem stå i 20 minutter til de er myke.

2. 02

   Hell av guajillo- og anchochiliene og kjør dem sammen med achiotepastaen, løken, hvitløken, ananasjuicen, eddiken, oreganoen, spisskummen, nelliken, pepperen, sukkeret og saltet til alt er helt glatt. Konsistensen skal være som kremfløte; spe med en skje av bløteleggingsvannet hvis den er tykkere enn det.

3. 03

   Skjær svinebogen i skiver på rundt 5 mm. Vend svinekjøttskivene i adoboen til hver bit er dekket, og bre dem utover i stedet for å la dem ligge i en klump. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten.

Svinekjøtt

4. 04

   Sett ovnen på 200°C, eller 180°C varmluft. Kle en brødform med folie og bygg de marinerte skivene opp til en tett stabel i den, og press hvert lag godt ned så det ikke blir luft imellom. Skrell ananasen, fjern kjernen, skjær den i skiver på 1 cm og legg en øverst. En stående stabel på et metallspyd over en langpanne fungerer like godt hvis du har et.

5. 05

   Stek i 50 til 60 minutter, til toppen og sidene er dypt brune og midten av stabelen holder 75°C på et steketermometer, eller kjøttsaften er klar uten noe rosa når du stikker inn et spyd. La stabelen hvile i 10 minutter så den holder sammen når du skjærer i den.

6. 06

   Sett stabelen på en fjøl og skjær tynne skiver av utsiden, arbeid deg nedover gjennom de karamelliserte kantene slik kjøttet skjæres fra et spidd. Grovhakk skivene.

Til servering

7. 07

   Varm oljen i en tykkbunnet stekepanne på høy varme. Stek det oppskårne kjøttet i omganger i 1 til 2 minutter, utbredt og nesten uten å røre, til kantene karamelliserer og blir sprø. En overfylt panne damper kjøttet, så gi hver omgang plass.

8. 08

   Grill resten av ananasskivene i samme panne 1 minutt på hver side, og hakk dem så smått. Varm tortillaene, legg på kjøttet og topp med ananas, finhakket løk, hakket koriander, en skvett lime og salsa verde hvis du vil.