Tacos al pastor

Adobo

• piment guajillo séché6
• piment ancho séché2
• pâte d'achiote40 g
• oignon blanc½
• ail4 gousse
• jus d'ananas120 ml
• vinaigre blanc60 ml
• origan séché1 c. à c.
• cumin moulu1 c. à c.
• clou de girofle moulu¼ c. à c.
• poivre noir½ c. à c.
• sucre1 c. à c.
• sel2 c. à c.

Porc

• épaule de porc1 kg
• ananas frais300 g
• huile végétale2 c. à s.

Pour servir

• tortillas de maïs12
• oignon blanc1
• coriandre fraîche1 poignée
• citron vert2
• salsa verde (facultatif)

Adobo

1. 01

   Faites griller les piments guajillo et ancho équeutés et épépinés dans une poêle sèche sur feu moyen environ 30 secondes de chaque côté, en les aplatissant, jusqu'à ce qu'ils sentent le sucré et le fumé. Ne les laissez pas foncer, sinon l'adobo devient amer. Mettez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples.

2. 02

   Égouttez les piments guajillo et ancho et mixez-les avec la pâte d'achiote, l'oignon, l'ail, le jus d'ananas, le vinaigre, l'origan, le cumin, le girofle, le poivre noir, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Il doit avoir la consistance d'une crème liquide entière ; détendez-le avec une cuillerée d'eau de trempage s'il est plus épais.

3. 03

   Coupez l'épaule de porc en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Retournez les tranches de porc dans l'adobo jusqu'à ce que chacune soit enrobée, en les étalant plutôt qu'en les laissant en tas. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Porc

4. 04

   Préchauffez le four à 200 °C, ou 180 °C en chaleur tournante. Chemisez un moule à cake de papier aluminium et reconstituez-y une pile bien serrée avec les tranches marinées, en pressant fort chaque couche pour qu'il ne reste aucun vide. Épluchez l'ananas, retirez le cœur, coupez-le en tranches de 1 cm et posez-en une dessus. Une pile verticale sur une brochette métallique posée sur un plat à rôtir fonctionne tout aussi bien si vous en avez une.

5. 05

   Enfournez 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le dessus et les côtés soient bien dorés et que le centre de la pile atteigne 75 °C au thermomètre-sonde, ou que le jus soit clair, sans trace rosée, quand on y plante une brochette. Laissez reposer la pile 10 minutes pour qu'elle se tienne à la découpe.

6. 06

   Dressez la pile sur une planche et taillez de fines lamelles sur l'extérieur, en descendant à travers les bords caramélisés comme on le fait à la broche. Hachez grossièrement les lamelles.

Pour servir

7. 07

   Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais sur feu vif. Faites saisir le porc taillé en plusieurs fois, 1 à 2 minutes, étalé et à peine remué, jusqu'à ce que les bords caramélisent et croustillent. Une poêle trop chargée fait cuire la viande à la vapeur : laissez de la place à chaque fournée.

8. 08

   Faites griller les tranches d'ananas restantes dans la même poêle 1 minute de chaque côté, puis coupez-les en petits dés. Réchauffez les tortillas, garnissez-les de porc et ajoutez l'ananas, l'oignon finement haché, la coriandre ciselée, un filet de citron vert et de la salsa verde si vous voulez.