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Mole poblano

Di Groceree

Conosciuto anche come Mole de Puebla

Peperoncini secchi tostati, poi frutta secca, semi, uvetta, pane e tortilla fritti ciascuno a parte, frullati con le spezie e fatti cuocere per oltre un'ora con un po' di cioccolato, fino a ottenere una salsa per il pollo lessato.

Ultimo aggiornamento

Pezzi di pollo sotto una salsa mole scura, lucida e marrone, cosparsa di semi di sesamo
Porzioni
8 porzioni
Tempo di preparazione
1 h
Cottura
2 h
Totale
3 h

Ingredienti

Peperoncini e pollo

  • pollo1,8 kg
  • peperoncino ancho secco6
  • peperoncino pasilla secco4
  • peperoncino mulato secco4
  • cipolla1
  • spicchi d'aglio6

Il resto del mole

  • mandorle60 g
  • uvetta60 g
  • semi di sesamo40 g
  • pomodori2
  • pane bianco1 fetta
  • tortillas di mais1
  • cioccolato fondente40 g
  • cannella in polvere1 cucchiaino
  • chiodi di garofano4
  • pepe nero in grani6
  • cumino in polvere1 cucchiaino
  • strutto5 cucchiaio
  • zucchero semolato1 cucchiaio
  • sale

Preparazione

Pollo e peperoncini

  1. 01

    Tagliate il in 8 pezzi e la in quattro. Lessate dolcemente il con la e metà dell' in acqua sufficiente a coprirlo per 40 minuti, finché è cotto e senza più tracce di rosa vicino all'osso. Tenete da parte 1,5 litri di brodo. Fate raffreddare il e il brodo, poi conservateli in frigo finché il mole è pronto.

  2. 02

    Pulite con un panno i , e , staccate i piccioli ed eliminate semi e filamenti scuotendoli. Tostateli ben aperti in una padella asciutta per 20-30 secondi per lato, finché si gonfiano e profumano di tostato. I peperoncini bruciati danno un mole amaro che non si può più salvare.

  3. 03

    Metteteli in ammollo in acqua calda per 30 minuti.

Frittura e frullatura

  1. 04

    Friggete separatamente ciascuno degli ingredienti seguenti in 3 cucchiai di , aggiungendolo un po' alla volta e togliendo ogni ingrediente appena è pronto: le finché sono dorate, i finché scoppiettano (tenetene da parte 1 cucchiaio per servire), l' finché si gonfia, il e la tortilla finché sono ben coloriti, i e l' rimasto finché sono anneriti qua e là. Friggerli separatamente è importante: ognuno richiede un tempo diverso e, tutti insieme, alcuni brucerebbero mentre altri resterebbero crudi.

  2. 05

    Frullate gli ingredienti fritti con i peperoncini scolati, i , il , la , il e brodo quanto basta per far girare le lame, a più riprese, fino a ottenere una crema perfettamente liscia. Passatela al setaccio.

Cottura del mole

  1. 06

    Scaldate i 2 cucchiai di rimasti in una pentola dal fondo spesso finché quasi fumano e versate la purea tutta in una volta. Schizzerà violentemente: tenetevi a distanza.

  2. 07

    Friggete la purea, mescolando, per 10 minuti, finché si scurisce e si addensa.

  3. 08

    Aggiungete il resto del brodo e fate sobbollire molto dolcemente per 1 ora, mescolando spesso, finché vela il cucchiaio e in superficie affiora un velo d'olio.

  4. 09

    Incorporate il , lo e abbondante . Il dà un amaro di sottofondo, non serve a dolcificare.

  5. 10

    Aggiungete il e scaldatelo finché è ben caldo, poi servite cospargendo con i tenuti da parte.

Note

  • Non è una salsa al cioccolato. Quaranta grammi in una pentola di queste dimensioni servono per l'amaro e la corposità: un mole che sa di cioccolato ne ha troppo.
  • Tostate i peperoncini per pochi secondi, non minuti. È l'unico passaggio che decide se il mole sarà ricco o amaro.
  • È la frittura della purea nel grasso caldo, prima di aggiungere il brodo, a dare profondità. Se la saltate, il mole sa di crudo e resta slavato.
  • Servite con riso e tortillas di mais calde.
  • Per un mole senza latticini, controllate le etichette del cioccolato e del pane.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
620 kcal
Proteine
35 g
Carboidrati
28 g
Grassi
41 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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