Mole poblano

Chiles y pollo

• pollo1.8 kg
• chile ancho seco6
• chile pasilla seco4
• chile mulato seco4
• cebolla1
• dientes de ajo6

El resto del mole

• almendras60 g
• pasas60 g
• ajonjolí40 g
• jitomates2
• pan de caja blanco1 rebanadas
• tortillas de maíz1
• chocolate amargo40 g
• canela molida1 cdta
• clavos de olor4
• granos de pimienta negra6
• comino molido1 cdta
• manteca de cerdo5 cda
• azúcar fina1 cda
• sal

Pollo y chiles

1. 01

   Corta el pollo en 8 piezas y la cebolla en cuartos. Cuece el pollo con la cebolla y la mitad del ajo en agua suficiente para cubrirlo durante 40 minutos, hasta que esté bien cocido y sin nada rosado junto al hueso. Reserva 1.5 litros del caldo. Deja enfriar el pollo y el caldo, y guárdalos en el refrigerador hasta que el mole esté listo.

2. 02

   Limpia con un trapo los chiles anchos, pasillas y mulatos, quítales el rabo y desvénalos, sacudiéndoles las semillas. Tuéstalos extendidos en un comal o sartén sin grasa de 20 a 30 segundos por lado, hasta que se inflen y suelten su aroma tostado. Los chiles quemados dan un mole amargo que ya no tiene remedio.

3. 03

   Remójalos en agua caliente durante 30 minutos.

Fritura y molienda

4. 04

   Fríe por separado cada uno de estos ingredientes en 3 cucharadas de la manteca de cerdo, agregándola poco a poco y retirando cada uno en cuanto esté listo: las almendras hasta que se doren; el ajonjolí hasta que truene (aparta 1 cucharada para servir); las pasas hasta que se inflen; el pan y la tortilla hasta que se doren, y los jitomates con el resto del ajo hasta que se tatemen en algunas partes. Freírlos por separado importa: cada uno necesita un tiempo distinto y, juntos, unos se queman mientras otros se quedan crudos.

5. 05

   Licúa por tandas los ingredientes fritos con los chiles escurridos, los clavos de olor, los granos de pimienta negra, la canela molida y el comino molido, con el caldo necesario para que giren las aspas, hasta que todo quede completamente terso. Pásalo por un colador.

Cocción del mole

6. 06

   Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca en una olla de fondo grueso hasta que casi humee y vierte el mole licuado de una sola vez. Salpica con fuerza, así que hazte para atrás.

7. 07

   Fríe el mole, moviendo, durante 10 minutos, hasta que se oscurezca y espese.

8. 08

   Agrega el resto del caldo y deja que hierva muy suavemente 1 hora, moviendo seguido, hasta que cubra el dorso de una cuchara y empiece a soltar la grasa en la superficie.

9. 09

   Incorpora el chocolate, el azúcar y bastante sal. El chocolate aporta un amargor de fondo; no está para endulzar.

10. 10

    Agrega el pollo y caliéntalo hasta que esté bien caliente; luego sirve espolvoreado con el ajonjolí reservado.