Mole poblano

Chili og kylling

• kylling1,8 kg
• tørket anchochili6
• tørket pasillachili4
• tørket mulatochili4
• løk1
• hvitløksfedd6

Resten av molen

• mandler60 g
• rosiner60 g
• sesamfrø40 g
• tomater2
• loff1 skiver
• maistortillas1
• mørk sjokolade40 g
• malt kanel1 ts
• nellik4
• svarte pepperkorn6
• malt spisskummen1 ts
• smult5 ss
• strøsukker1 ss
• salt

Kylling og chili

1. 01

   Del kyllingen i 8 stykker og skjær løken i fire. Posjer kyllingen med løken og halvparten av hvitløksfeddene i vann som så vidt dekker, i 40 minutter, til den er gjennomkokt uten noe rosa inn mot beinet. Ta vare på 1,5 liter av kraften. Avkjøl kyllingen og kraften, og sett dem i kjøleskapet til molen er klar.

2. 02

   Tørk av anchochiliene, pasillachiliene og mulatochiliene, riv av stilkene og rist ut frøene og de lyse årene. Rist dem flate i en tørr panne i 20 til 30 sekunder på hver side, til de puffer seg opp og lukter nøtteaktig. Brente chilier gir en bitter mole som ikke kan reddes.

3. 03

   Bløtlegg chiliene i varmt vann i 30 minutter.

Steking og kverning

4. 04

   Stek hver av de følgende ingrediensene for seg i 3 ss av smulten, som du har i litt om gangen, og ta hver av dem ut når den er ferdig: mandlene til de er gylne, sesamfrøene til de spretter (sett 1 ss av dem til side til servering), rosinene til de svulmer opp, loffen og maistortillaen til de er brune, og tomatene og resten av hvitløksfeddene til de er svidd i flekker. Det betyr noe at de stekes hver for seg: hver av dem trenger ulik tid, og stekt sammen blir noen brent mens andre forblir rå.

5. 05

   Kjør de stekte ingrediensene i omganger med de avrente chiliene, nellikene, de svarte pepperkornene, den malte kanelen, den malte spisskummenen og nok kraft til at bladene går rundt, til alt er helt glatt. Press puréen gjennom en sikt.

Innkoking

6. 06

   Varm opp de resterende 2 ss smult i en tykkbunnet gryte til den nesten ryker, og hell i hele puréen på én gang. Den spruter voldsomt – stå på avstand.

7. 07

   Stek puréen under omrøring i 10 minutter til den mørkner og tykner.

8. 08

   Ha i resten av kraften og la det småkoke svært forsiktig i 1 time under jevnlig omrøring, til sausen dekker en skje og et blankt lag fett stiger opp.

9. 09

   Rør inn den mørke sjokoladen, strøsukkeret og rikelig med salt. Sjokoladen gir en bitterhet i bakgrunnen, den er ikke der for å søte.

10. 10

    Ha i kyllingen og varm den til den er rykende varm, og server drysset med sesamfrøene du satte til side.