Mole poblano

Chili och kyckling

• kyckling1,8 kg
• torkad anchochili6
• torkad pasillachili4
• torkad mulatochili4
• gul lök1
• vitlöksklyftor6

Resten av molen

• mandel60 g
• russin60 g
• sesamfrön40 g
• tomater2
• vitt bröd1 skivor
• majstortillas1
• mörk choklad40 g
• malen kanel1 tsk
• kryddnejlikor4
• svartpepparkorn6
• malen spiskummin1 tsk
• ister5 msk
• strösocker1 msk
• salt

Kyckling och chili

1. 01

   Stycka kycklingen i 8 bitar och dela löken i fyra delar. Pochera kycklingen med löken och hälften av vitlöksklyftorna i vatten som täcker i 40 minuter, tills den är genomkokt utan något rosa vid benet. Spara 1,5 liter av buljongen. Låt kycklingen och buljongen svalna och förvara dem sedan i kylen tills molen är klar.

2. 02

   Torka av den torkade anchochilin, pasillachilin och mulatochilin, dra av skaften och skaka ur kärnorna och hinnorna. Rosta dem platta i en torr stekpanna i 20 till 30 sekunder per sida, tills de pöser upp och doftar nötigt. Bränd chili ger en besk mole som inte går att rädda.

3. 03

   Blötlägg chilin i hett vatten i 30 minuter.

Stekning och mixning

4. 04

   Stek var och en av följande ingredienser för sig i 3 msk av isteret, som du tillsätter lite i taget, och lyft upp var och en när den är klar: mandeln tills den är gyllene, sesamfröna tills de poppar (spara 1 msk av dem till servering), russinen tills de sväller, brödet och tortillan tills de fått färg, och tomaterna och resten av vitlöksklyftorna tills de är svartnade i fläckar. Det är viktigt att steka dem var för sig: var och en behöver olika lång tid, och tillsammans bränns en del medan annat förblir rått.

5. 05

   Mixa de stekta ingredienserna med den avrunna chilin, kryddnejlikorna, svartpepparkornen, den malda kanelen och den malda spiskumminen och så mycket buljong att knivarna går runt, i omgångar, tills allt är helt slätt. Passera puréen genom en sil.

Inkokning

6. 06

   Hetta upp de återstående 2 msk ister i en tjockbottnad gryta tills det nästan ryker och häll i puréen på en gång. Det stänker våldsamt — stå på avstånd.

7. 07

   Stek puréen under omrörning i 10 minuter tills den mörknar och tjocknar.

8. 08

   Tillsätt resten av buljongen och låt sjuda mycket försiktigt i 1 timme under flitig omrörning, tills såsen täcker en sked och en blank hinna av fett flyter upp.

9. 09

   Rör ner den mörka chokladen, strösockret och rikligt med salt. Chokladen ska ge en beska i bakgrunden, inte söta.

10. 10

    Lägg i kycklingen och värm tills den är rykande het, och servera sedan strödd med de sparade sesamfröna.