Mole poblano

Piments et poulet

• poulet1,8 kg
• piment ancho séché6
• piment pasilla séché4
• piment mulato séché4
• oignon1
• gousses d'ail6

Le reste du mole

• amandes60 g
• raisins secs60 g
• graines de sésame40 g
• tomates2
• pain de mie1 tranche
• tortillas de maïs1
• chocolat noir40 g
• cannelle moulue1 c. à c.
• clous de girofle4
• grains de poivre noir6
• cumin moulu1 c. à c.
• saindoux5 c. à s.
• sucre en poudre1 c. à s.
• sel

Poulet et piments

1. 01

   Découpez le poulet en 8 morceaux et coupez l'oignon en quatre. Pochez le poulet avec l'oignon et la moitié de l'ail dans de l'eau à hauteur 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans trace rosée près de l'os. Gardez 1,5 litre du bouillon. Laissez refroidir le poulet et le bouillon, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que le mole soit prêt.

2. 02

   Essuyez les piments ancho, pasilla et mulato séchés, retirez les queues et secouez-les pour faire tomber les graines et les membranes. Faites-les griller à plat dans une poêle sèche 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils gonflent et dégagent un parfum de noisette. Des piments brûlés donnent un mole amer qu'on ne peut plus rattraper.

3. 03

   Faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau chaude.

Friture et mixage

4. 04

   Faites frire séparément chacun des ingrédients suivants dans 3 cuillerées à soupe de saindoux, ajouté petit à petit, en les retirant chacun dès qu'ils sont prêts : les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles éclatent (réservez-en 1 cuillerée à soupe pour servir), les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent, le pain et la tortilla jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les tomates et le reste de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. Les frire séparément compte : chacun demande un temps différent et, tous ensemble, certains brûleraient pendant que d'autres resteraient crus.

5. 05

   Mixez les ingrédients frits avec les piments égouttés, les clous de girofle, les grains de poivre noir, la cannelle moulue, le cumin moulu et assez de bouillon pour faire tourner les lames, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. Passez-la au tamis.

Réduction

6. 06

   Faites chauffer les 2 cuillerées à soupe de saindoux restantes dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'il fume presque, et versez-y la purée d'un seul coup. Elle va crachoter violemment : reculez-vous.

7. 07

   Faites frire la purée 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.

8. 08

   Ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter très doucement 1 heure, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et qu'un film d'huile remonte à la surface.

9. 09

   Incorporez le chocolat, le sucre et une bonne quantité de sel. Le chocolat apporte une amertume de fond, il n'est pas là pour sucrer.

10. 10

    Ajoutez le poulet et faites-le réchauffer jusqu'à ce qu'il soit brûlant, puis servez parsemé des graines de sésame réservées.