Mole poblano

Pepers en kip

• kip1,8 kg
• gedroogde anchopeper6
• gedroogde pasillapeper4
• gedroogde mulatopeper4
• ui1
• teentjes knoflook6

De rest van de mole

• amandelen60 g
• rozijnen60 g
• sesamzaad40 g
• tomaten2
• wit brood1 plakken
• maïstortilla's1
• pure chocolade40 g
• gemalen kaneel1 tl
• kruidnagels4
• zwarte peperkorrels6
• gemalen komijn1 tl
• reuzel5 el
• fijne kristalsuiker1 el
• zout

Kip en pepers

1. 01

   Snijd de kip in 8 stukken en de ui in vieren. Pocheer de kip 40 minuten met de ui en de helft van de knoflook in water dat de kip net bedekt, tot het vlees gaar is en er bij het bot niets roze meer is. Bewaar 1,5 liter van de bouillon. Laat de kip en de bouillon afkoelen en zet ze in de koelkast tot de mole klaar is.

2. 02

   Veeg de gedroogde anchopepers, pasillapepers en mulatopepers schoon, trek de steeltjes eraf en schud de zaadjes en zaadlijsten eruit. Rooster ze plat in een droge pan 20 tot 30 seconden per kant, tot ze opbollen en nootachtig ruiken. Verbrande pepers geven een bittere mole die niet meer te redden is.

3. 03

   Week ze 30 minuten in heet water.

Bakken en pureren

4. 04

   Bak elk van de volgende ingrediënten apart in 3 el van de reuzel, die je beetje bij beetje toevoegt, en schep ze er telkens uit zodra ze klaar zijn: de amandelen tot ze goudbruin zijn, het sesamzaad tot het begint te springen (houd daarvan 1 el apart om mee te serveren), de rozijnen tot ze opzwellen, het brood en de tortilla tot ze bruin zijn, en de tomaten en de rest van de knoflook tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Apart bakken is belangrijk: elk ingrediënt heeft een andere tijd nodig, en samen verbranden sommige terwijl andere rauw blijven.

5. 05

   Pureer de gebakken ingrediënten in porties met de uitgelekte pepers, de kruidnagels, de zwarte peperkorrels, de gemalen kaneel, de gemalen komijn en genoeg bouillon om de messen te laten draaien, tot alles volkomen glad is. Wrijf het door een zeef.

Inkoken

6. 06

   Verhit de overige 2 el reuzel in een zware pan tot hij bijna rookt en giet de puree er in één keer in. Het spat hevig, dus ga een stap achteruit.

7. 07

   Bak de puree al roerend 10 minuten, tot hij donkerder en dikker wordt.

8. 08

   Voeg de rest van de bouillon toe en laat 1 uur heel zachtjes pruttelen, onder regelmatig roeren, tot de saus aan een lepel blijft hangen en er een laagje olie bovenop komt.

9. 09

   Roer de chocolade, de suiker en flink wat zout erdoor. De chocolade zorgt voor een bittere ondertoon, niet voor zoetheid.

10. 10

    Voeg de kip toe en verwarm tot alles goed heet is. Serveer bestrooid met het achtergehouden sesamzaad.