Mole Poblano

Chilis und Hähnchen

• Hähnchen1,8 kg
• getrocknete Ancho-Chili6
• getrocknete Pasilla-Chili4
• getrocknete Mulato-Chili4
• Zwiebel1
• Knoblauchzehen6

Restliche Mole-Zutaten

• Mandeln60 g
• Rosinen60 g
• Sesamsamen40 g
• Tomaten2
• Weißbrot1 Scheiben
• Maistortilla1
• Zartbitterschokolade40 g
• gemahlener Zimt1 TL
• Gewürznelken4
• schwarze Pfefferkörner6
• gemahlener Kreuzkümmel1 TL
• Schweineschmalz5 EL
• feiner Zucker1 EL
• Salz

Hähnchen und Chilis

1. 01

   Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und die Zwiebel vierteln. Das Hähnchen mit der Zwiebel und der Hälfte der Knoblauchzehen in so viel Wasser, dass es bedeckt ist, 40 Minuten pochieren, bis es durchgegart und am Knochen nicht mehr rosa ist. 1,5 Liter der Brühe aufbewahren. Hähnchen und Brühe abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren, bis die Mole fertig ist.

2. 02

   Die getrockneten Ancho-Chilis, Pasilla-Chilis und Mulato-Chilis abwischen, die Stiele abziehen und Samen und Scheidewände herausschütteln. Flach in einer trockenen Pfanne 20 bis 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie sich aufblähen und nussig duften. Verbrannte Chilis ergeben eine bittere Mole, die nicht mehr zu retten ist.

3. 03

   Die Chilis 30 Minuten in heißem Wasser einweichen.

Anbraten und Pürieren

4. 04

   Die folgenden Zutaten jeweils einzeln in 3 EL des Schweineschmalzes braten, das Schmalz dabei nach und nach zugeben und jede Zutat herausnehmen, sobald sie fertig ist: die Mandeln, bis sie goldbraun sind, die Sesamsamen, bis sie aufspringen (1 EL davon zum Servieren beiseitestellen), die Rosinen, bis sie aufquellen, das Weißbrot und die Maistortilla, bis sie gebräunt sind, die Tomaten und den restlichen Knoblauch, bis sie stellenweise schwarz sind. Das getrennte Braten ist wichtig: Jede Zutat braucht eine andere Zeit, und zusammen verbrennen manche, während andere roh bleiben.

5. 05

   Die gebratenen Zutaten mit den abgetropften Chilis, den Gewürznelken, den schwarzen Pfefferkörnern, dem gemahlenen Zimt, dem gemahlenen Kreuzkümmel und so viel Brühe, dass sich die Messer drehen, portionsweise vollkommen glatt pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Einkochen

6. 06

   Die restlichen 2 EL Schweineschmalz in einem schweren Topf erhitzen, bis es fast raucht, und das Püree auf einmal hineingießen. Es spritzt heftig – Abstand halten.

7. 07

   Das Püree unter Rühren 10 Minuten braten, bis es dunkler und dicker wird.

8. 08

   Die restliche Brühe zugeben und 1 Stunde ganz sanft köcheln lassen, dabei oft umrühren, bis die Sauce einen Löffel überzieht und sich ein Ölfilm an der Oberfläche zeigt.

9. 09

   Die Zartbitterschokolade, den Zucker und reichlich Salz einrühren. Die Schokolade sorgt für eine dezente Bitterkeit im Hintergrund, nicht für Süße.

10. 10

    Das Hähnchen zugeben und erhitzen, bis es durch und durch heiß ist, dann mit den beiseitegestellten Sesamsamen bestreut servieren.