Mole poblano

Chiles y pollo

• pollo1,8 kg
• chiles anchos secos6
• chiles pasilla secos4
• chiles mulatos secos4
• cebolla1
• dientes de ajo6

El resto del mole

• almendras60 g
• pasas60 g
• semillas de sésamo40 g
• tomates2
• pan blanco1 rebanada
• tortillas de maíz1
• chocolate negro40 g
• canela molida1 cdta
• clavos de olor4
• pimienta negra en grano6
• comino molido1 cdta
• manteca de cerdo5 cda
• azúcar fino1 cda
• sal

Pollo y chiles

1. 01

   Corta el pollo en 8 piezas y la cebolla en cuartos. Escalfa el pollo con la cebolla y la mitad del ajo en agua que lo cubra durante 40 minutos, hasta que esté hecho y sin nada rosado junto al hueso. Reserva 1,5 litros del caldo. Deja enfriar el pollo y el caldo y guárdalos en la nevera hasta que el mole esté listo.

2. 02

   Limpia con un paño los chiles anchos, pasilla y mulatos secos, quítales el rabito y sacúdelos para que suelten las semillas y las venas. Tuéstalos planos en una sartén sin aceite de 20 a 30 segundos por cada lado, hasta que se inflen y huelan a tostado. Unos chiles quemados dan un mole amargo que ya no tiene arreglo.

3. 03

   Ponlos en remojo en agua caliente 30 minutos.

Fritura y molido

4. 04

   Fríe por separado cada uno de los siguientes ingredientes en 3 cucharadas de la manteca, añadiéndola poco a poco y retirando cada uno en cuanto esté listo: las almendras, hasta que se doren; las semillas de sésamo, hasta que salten (reserva 1 cucharada para servir); las pasas, hasta que se hinchen; el pan y la tortilla, hasta que se doren; y los tomates y el resto del ajo, hasta que tengan zonas ennegrecidas. Freírlos por separado es importante: cada uno necesita un tiempo distinto y, juntos, unos se queman mientras otros se quedan crudos.

5. 05

   Tritura los ingredientes fritos con los chiles escurridos, los clavos de olor, la pimienta negra en grano, la canela molida, el comino molido y el caldo justo para que se muevan las cuchillas, por tandas, hasta obtener un puré completamente liso. Pásalo por un colador.

Reducción

6. 06

   Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca en una olla de fondo grueso hasta que casi humee y vierte el puré de golpe. Salpicará con fuerza: apártate.

7. 07

   Fríe el puré, removiendo, durante 10 minutos, hasta que se oscurezca y espese.

8. 08

   Añade el resto del caldo y cuece a fuego muy suave 1 hora, removiendo a menudo, hasta que cubra el dorso de una cuchara y aflore una película de grasa.

9. 09

   Incorpora el chocolate, el azúcar y bastante sal. El chocolate aporta un fondo amargo, no dulzor.

10. 10

    Añade el pollo y caliéntalo hasta que esté bien caliente; sírvelo espolvoreado con las semillas de sésamo reservadas.