Mole poblano

Chili og kylling

• kylling1,8 kg
• tørret ancho-chili6
• tørret pasilla-chili4
• tørret mulato-chili4
• løg1
• fed hvidløg6

Resten af molen

• mandler60 g
• rosiner60 g
• sesamfrø40 g
• tomater2
• franskbrød1 skiver
• majstortillas1
• mørk chokolade40 g
• stødt kanel1 tsk
• nelliker4
• sorte peberkorn6
• stødt spidskommen1 tsk
• svinefedt5 spsk
• strøsukker1 spsk
• salt

Kylling og chili

1. 01

   Del kyllingen i 8 stykker, og skær løget i kvarte. Pocher kyllingen med løget og halvdelen af hvidløget i vand, så den er dækket, i 40 minutter, til den er gennemkogt og ikke længere rosa ved benet. Gem 1,5 liter af bouillonen. Lad kyllingen og bouillonen køle af, og opbevar dem i køleskabet, til molen er klar.

2. 02

   Tør de tørrede ancho-chilier, pasilla-chilier og mulato-chilier af, træk stilkene af, og ryst kernerne og ribberne ud. Rist dem fladt på en tør pande i 20-30 sekunder på hver side, til de puster sig op og dufter nøddeagtigt. Brændte chilier giver en bitter mole, som ikke kan reddes.

3. 03

   Læg dem i blød i varmt vand i 30 minutter.

Stegning og purering

4. 04

   Steg hver af følgende ingredienser for sig i 3 spsk af svinefedtet, som du tilsætter lidt ad gangen, og tag hver ingrediens op, når den er færdig: mandlerne, til de er gyldne, sesamfrøene, til de springer (gem 1 spsk af dem til servering), rosinerne, til de svulmer op, brødet og tortillaen, til de er brune, og tomaterne og resten af hvidløget, til de er sværtede i pletter. Det er vigtigt at stege dem hver for sig: Hver ingrediens skal have sin egen tid, og steger man dem sammen, brænder nogle på, mens andre forbliver rå.

5. 05

   Blend de stegte ingredienser med de afdryppede chilier, nellikerne, de sorte peberkorn, den stødte kanel, den stødte spidskommen og nok bouillon til, at knivene kan arbejde, i portioner, til massen er helt glat. Pres den gennem en sigte.

Indkogning

6. 06

   Varm de resterende 2 spsk svinefedt op i en tykbundet gryde, til fedtet næsten ryger, og hæld puréen i på én gang. Det sprøjter voldsomt – hold afstand.

7. 07

   Steg puréen under omrøring i 10 minutter, til den bliver mørkere og tykkere.

8. 08

   Tilsæt resten af bouillonen, og lad molen simre meget stille i 1 time under hyppig omrøring, til den dækker en ske, og der lægger sig et blankt lag fedt på overfladen.

9. 09

   Rør chokoladen, sukkeret og rigeligt salt i. Chokoladen giver en bitter undertone; den skal ikke søde.

10. 10

    Kom kyllingen i, og varm den godt igennem, og server molen drysset med de gemte sesamfrø.