Моле поблано

Чили и курица

• курица1,8 кг
• сушёный чили анчо6
• сушёный чили пасилья4
• сушёный чили мулато4
• репчатый лук1
• зубчики чеснока6

Остальные ингредиенты моле

• миндаль60 г
• изюм60 г
• семена кунжута40 г
• помидоры2
• белый хлеб1 ломтик
• кукурузные тортильи1
• тёмный шоколад40 г
• молотая корица1 ч. л.
• гвоздика4
• чёрный перец горошком6
• молотая зира1 ч. л.
• смалец5 ст. л.
• мелкий сахар1 ст. л.
• соль

Курица и чили

1. 01

   Разделайте курицу на 8 частей, а лук разрежьте на четвертинки. Залейте курицу водой так, чтобы она была покрыта, добавьте лук и половину чеснока и варите 40 минут, пока мясо не проварится и у кости не останется розового. Оставьте 1,5 литра бульона. Остудите курицу и бульон, затем уберите их в холодильник до готовности моле.

2. 02

   Протрите сушёные чили анчо, пасилья и мулато, оторвите плодоножки и вытряхните семена и перегородки. Обжарьте перцы, расправив их, на сухой сковороде по 20–30 секунд с каждой стороны, пока они не вздуются и не запахнут орехами. Из подгоревших перцев получается горький соус, который уже не спасти.

3. 03

   Замочите их в горячей воде на 30 минут.

Обжаривание и измельчение

4. 04

   Обжарьте по отдельности на 3 ст. л. смальца, добавляя его понемногу и вынимая каждый ингредиент по готовности: миндаль — до золотистого цвета, семена кунжута — пока не начнут лопаться (отложите 1 ст. л. для подачи), изюм — пока не набухнет, хлеб и тортилью — до румяности, помидоры и оставшийся чеснок — пока местами не почернеют. Обжаривать по отдельности важно: каждому ингредиенту нужно своё время, а вместе одни подгорят, пока другие останутся сырыми.

5. 05

   Измельчите обжаренные ингредиенты в блендере частями вместе с откинутыми перцами чили, гвоздикой, чёрным перцем горошком, молотой корицей и молотой зирой, добавив столько бульона, чтобы ножи вращались, до полной гладкости. Протрите через сито.

Уваривание

6. 06

   Разогрейте оставшиеся 2 ст. л. смальца в толстостенной кастрюле почти до дымка и вылейте пюре разом. Оно будет сильно брызгаться — отойдите подальше.

7. 07

   Жарьте пюре, помешивая, 10 минут, пока оно не потемнеет и не загустеет.

8. 08

   Влейте оставшийся бульон и томите на очень слабом огне 1 час, часто помешивая, пока соус не начнёт обволакивать ложку, а на поверхность не выступит масло.

9. 09

   Вмешайте шоколад, сахар и щедрую порцию соли. Шоколад даёт фоновую горчинку, а не сладость.

10. 10

    Добавьте курицу и прогрейте, пока она не станет очень горячей, затем подавайте, посыпав отложенными семенами кунжута.