Mole poblano

Chilit ja kana

• kana1,8 kg
• kuivatut ancho-chilit6
• kuivatut pasilla-chilit4
• kuivatut mulato-chilit4
• sipuli1
• valkosipulinkynnet6

Molen muut ainekset

• mantelit60 g
• rusinat60 g
• seesaminsiemenet40 g
• tomaatit2
• vaalea leipä1 viipale
• maissitortillat1
• tumma suklaa40 g
• jauhettu kaneli1 tl
• neilikat4
• kokonaiset mustapippurit6
• jauhettu juustokumina1 tl
• laardi5 rkl
• hienosokeri1 rkl
• suola

Kana ja chilit

1. 01

   Paloittele kana 8 osaan ja leikkaa sipuli neljään osaan. Laita kana, sipuli ja puolet valkosipulinkynsistä kattilaan, kaada päälle vettä niin, että ne peittyvät, ja keitä hiljalleen 40 minuuttia, kunnes kana on kypsää eikä luun vieressä ole enää punertavaa. Ota talteen 1,5 litraa lientä. Jäähdytä kana ja liemi ja säilytä ne jääkaapissa, kunnes mole on valmis.

2. 02

   Pyyhi kuivatut ancho-chilit, pasilla-chilit ja mulato-chilit puhtaiksi, nypi varret pois ja ravista siemenet ja sisäkalvot ulos. Paahda chilit litteinä kuivalla pannulla 20–30 sekuntia kummaltakin puolelta, kunnes ne pullistuvat ja tuoksuvat pähkinäisiltä. Palaneista chileistä tulee karvas mole, jota ei voi pelastaa.

3. 03

   Liota chilejä kuumassa vedessä 30 minuuttia.

Paistaminen ja soseuttaminen

4. 04

   Paista seuraavat ainekset kukin erikseen 3 ruokalusikallisessa laardia, jota lisätään vähän kerrallaan, ja nosta kukin pois pannulta, kun se on valmis: mantelit kullanruskeiksi, seesaminsiemenet, kunnes ne poksahtelevat (jätä niistä 1 rkl sivuun tarjoilua varten), rusinat, kunnes ne turpoavat, vaalea leipä ja maissitortilla ruskeiksi sekä tomaatit ja loput valkosipulinkynsistä, kunnes ne ovat paikoin mustuneet. Erikseen paistaminen on tärkeää: jokainen tarvitsee eri ajan, ja yhdessä paistettaessa osa palaa ja osa jää raa'aksi.

5. 05

   Soseuta paistetut ainekset erissä täysin sileäksi valutettujen chilien, neilikoiden, kokonaisten mustapippurien, jauhetun kanelin ja jauhetun juustokuminan kanssa. Lisää sen verran lientä, että terät pyörivät. Paseeraa sose siivilän läpi.

Hauduttaminen

6. 06

   Kuumenna loput 2 rkl laardia paksupohjaisessa kattilassa lähes savuavaksi ja kaada sose sekaan kerralla. Se roiskuu rajusti – pysy kauempana.

7. 07

   Paista sosetta sekoittaen 10 minuuttia, kunnes se tummuu ja paksuuntuu.

8. 08

   Lisää loput liemestä ja hauduta hyvin miedolla lämmöllä 1 tunti usein sekoittaen, kunnes kastike peittää lusikan ja pintaan nousee ohut kerros öljyä.

9. 09

   Sekoita joukkoon tumma suklaa, hienosokeri ja reilusti suolaa. Suklaa tuo taustalle karvautta, ei makeutta.

10. 10

    Lisää kana ja kuumenna se läpikotaisin kuumaksi. Tarjoa säästetyillä seesaminsiemenillä siroteltuna.