Mole poblano

Pimentas e frango

• frango1,8 kg
• pimenta ancho seca6
• pimenta pasilla seca4
• pimenta mulato seca4
• cebola1
• dentes de alho6

O restante do mole

• amêndoas60 g
• uva-passa60 g
• semente de gergelim40 g
• tomate2
• pão de forma branco1 fatias
• tortilhas de milho1
• chocolate meio amargo40 g
• canela em pó1 colher de chá
• cravo-da-índia4
• pimenta-do-reino em grão6
• cominho em pó1 colher de chá
• banha de porco5 colher de sopa
• açúcar refinado1 colher de sopa
• sal

Frango e pimentas

1. 01

   Corte o frango em 8 pedaços e a cebola em quatro. Cozinhe o frango com a cebola e metade do alho em água suficiente para cobrir por 40 minutos, até ficar bem cozido, sem nada rosado junto ao osso. Reserve 1,5 litro do caldo. Deixe o frango e o caldo esfriarem e guarde-os na geladeira até o mole ficar pronto.

2. 02

   Limpe as pimentas ancho, pasilla e mulato secas com um pano, tire os cabos e sacuda para soltar as sementes e os veios. Toste-as abertas numa frigideira seca por 20 a 30 segundos de cada lado, até estufarem e soltarem cheiro de castanha tostada. Pimentas queimadas dão um mole amargo que não tem conserto.

3. 03

   Deixe-as de molho em água quente por 30 minutos.

Fritar e moer

4. 04

   Frite cada um dos itens a seguir separadamente em 3 colheres de sopa da banha de porco, acrescentando-a aos poucos e retirando cada um quando estiver pronto: as amêndoas até dourarem, as sementes de gergelim até estourarem (reserve 1 colher de sopa delas para servir), as uvas-passas até incharem, o pão e a tortilha até dourarem, os tomates e o restante do alho até ficarem tostados em alguns pontos. Fritar separadamente faz diferença: cada um precisa de um tempo diferente e, juntos, uns queimam enquanto outros ficam crus.

5. 05

   Bata no liquidificador, em levas, os ingredientes fritos com as pimentas escorridas, o cravo-da-índia, a pimenta-do-reino em grão, a canela em pó, o cominho em pó e caldo suficiente para as lâminas girarem, até ficar completamente liso. Passe por uma peneira.

Apurar

6. 06

   Aqueça as 2 colheres de sopa restantes da banha de porco numa panela pesada até quase soltar fumaça e despeje o purê de uma vez. Vai espirrar muito — afaste-se.

7. 07

   Frite o purê, mexendo, por 10 minutos, até escurecer e engrossar.

8. 08

   Junte o restante do caldo e cozinhe em fogo bem baixo por 1 hora, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher e uma película de gordura subir à superfície.

9. 09

   Misture o chocolate, o açúcar e bastante sal. O chocolate é um amargor de fundo, não um adoçante.

10. 10

    Junte o frango e aqueça até ficar bem quente, depois sirva salpicado com as sementes de gergelim reservadas.