Polvo à lagareiro

Congelez le poulpe 48 heures, ou achetez-le surgelé, puis faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur. C'est la congélation qui l'attendrit.

Épluchez l'oignon. Faites cuire le poulpe à petits frémissements dans un grand faitout d'eau avec l'oignon entier et les feuilles de laurier 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'une pique s'enfonce facilement dans un gros tentacule. Laissez-le reposer 15 minutes dans l'eau.

Sortez le poulpe, portez de nouveau son eau de cuisson à ébullition et faites-y cuire environ 12 pommes de terre grenaille entières, dans leur peau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Préchauffez le four à 220 °C.

Écrasez chaque pomme de terre avec la paume de la main ou le fond d'un verre jusqu'à ce qu'elle se fende sans se défaire. Ce sont les fissures qui retiennent l'huile.

Coupez le poulpe en tentacules en jetant le bec s'il est encore là. Détachez les gousses de l'ail sans les éplucher. Mettez les pommes de terre et l'ail dans un plat à rôtir, posez les tentacules par-dessus et arrosez avec la majeure partie de l'huile d'olive.

Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que les bords des pommes de terre soient croustillants et que le poulpe soit doré.

Hachez le persil. Terminez avec le gros sel de mer, du poivre noir fraîchement moulu, le persil et le reste de l'huile d'olive.