Polvo à lagareiro

Frys bläckfisken i 48 timmar, eller köp den fryst, och tina den sedan över natten i kylen. Det är frysningen som gör den mör.

Skala löken. Låt bläckfisken sjuda i en stor gryta vatten med den hela löken och lagerbladen i 40 till 50 minuter, tills ett spett lätt glider in i en tjock arm. Låt den vila i vattnet i 15 minuter.

Lyft upp bläckfisken, låt kokvattnet koka upp igen och koka cirka 12 småpotatisar hela med skalet på i det tills de är mjuka, cirka 20 minuter. Sätt ugnen på 220°C.

Tryck till varje potatis med handloven eller botten på ett glas tills den spricker men fortfarande håller ihop. Det är sprickorna som fångar upp oljan.

Skär bläckfisken i armar och släng näbben om den fortfarande sitter kvar. Dela vitlökshuvudena i klyftor utan att skala dem. Lägg potatisen och vitlöken i en ugnsform, lägg bläckfiskarmarna ovanpå och häll över det mesta av olivoljan.

Stek i ugnen i 25 minuter, tills potatisens kanter är krispiga och bläckfisken har fått färg.

Hacka bladpersiljan. Avsluta med det grova havssaltet, nymald svartpeppar, persiljan och resten av olivoljan.