Polvo à lagareiro

Frys octopussen i 48 timer, eller køb den frossen, og tø den derefter op natten over i køleskabet. Det er frysningen, der gør den mør.

Pil løget. Lad octopussen simre i en stor gryde vand med det hele løg og laurbærbladene i 40-50 minutter, til et spyd let glider ind i en tyk fangarm. Lad den hvile i vandet i 15 minutter.

Løft octopussen op, bring kogevandet i kog igen, og kog cirka 12 små kartofler hele med skræl i det, til de er møre, cirka 20 minutter. Tænd ovnen på 220 °C.

Tryk hver kartoffel flad med håndroden eller bunden af et glas, til den revner, men stadig hænger sammen. Det er revnerne, der fanger olien.

Skær octopussen ud i fangarme, og kassér næbbet, hvis det stadig sidder der. Del hvidløgshovederne i fed, og lad skrællen sidde på. Læg kartoflerne og hvidløget i et ovnfast fad, læg fangarmene ovenpå, og hæld det meste af olivenolien over.

Steg i ovnen i 25 minutter, til kartoflernes kanter er sprøde, og octopussen har taget farve.

Hak persillen. Afslut med det grove havsalt, friskkværnet sort peber, persillen og resten af olivenolien.