Polvo à lagareiro

Congela el pulpo 48 horas, o cómpralo congelado, y luego descongélalo toda la noche en el refrigerador. La congelación es lo que lo suaviza.

Pela la cebolla. Cuece el pulpo a fuego lento en una olla grande con agua, la cebolla entera y las hojas de laurel de 40 a 50 minutos, hasta que una brocheta entre con facilidad en un tentáculo grueso. Déjalo reposar en el agua 15 minutos.

Saca el pulpo, vuelve a hervir el agua de la cocción y cuece en ella unas 12 papas cambray enteras y con cáscara hasta que estén suaves, unos 20 minutos. Calienta el horno a 220 °C.

Apachurra cada papa con la base de la palma de la mano o con el fondo de un vaso hasta que se abra pero sin que se desbarate. Las grietas son las que atrapan el aceite.

Corta el pulpo en tentáculos y desecha el pico si todavía lo tiene. Separa las cabezas de ajo en dientes, sin pelarlos. Pon las papas y el ajo en un refractario, acomoda los tentáculos encima y vierte casi todo el aceite de oliva.

Hornea 25 minutos, hasta que las orillas de las papas estén crujientes y el pulpo se haya dorado.

Pica el perejil. Termina con la sal de mar gruesa, pimienta negra recién molida, el perejil y el resto del aceite de oliva.