Penne all'Arrabbiata

Die geschälten Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem groben Brei zerdrücken, dabei harte weiße Strünke herauszupfen. So zerkleinert zerfallen sie zu Sauce, während ein Mixer sie nur rosa und schaumig macht.

Die Knoblauchzehen mit der flachen Messerklinge andrücken und schälen. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem zerdrückten Knoblauch und den ganzen getrockneten Chilis erwärmen. Etwa 2 Minuten warten, bis der Knoblauch gleichmäßig zischt und das Öl heiß und pfeffrig riecht, dann weitermachen, bevor er richtig Farbe annimmt.

Die zerdrückten Tomaten auf einmal zugeben, dabei zurücktreten, weil sie spritzen, zusammen mit einer guten Prise Salz. Die Sauce 20 Minuten kräftig köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren und den Boden abkratzen.

Sie ist fertig, wenn die Sauce dunkler geworden ist, hinter dem Löffel ihre Form hält und sich am Pfannenrand ein Saum aus rotem Öl absetzt. Genau um dieses abgesetzte Öl geht es: Es trägt die Chili an die Pasta.

Etwa 12 Minuten bevor die Sauce fertig ist, die Penne rigate in kräftig gesalzenem Wasser kochen, 1 Minute vor der Packungsangabe abgießen und dabei einen Becher Kochwasser auffangen.

Die Chilis und den Knoblauch herausfischen, wenn die Sauce milder sein soll, oder sie hacken und wieder einrühren, wenn nicht. Die Penne in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1 Minute rühren, dabei mit etwas Kochwasser lockern, bis die Sauce in den Rillen sitzt statt darunter.

Die glatte Petersilie fein hacken. Neben dem Herd die gehackte Petersilie unter die Pasta rühren und servieren. Die Römer geben auf diese Pasta keinen Käse.