Penne all'arrabbiata

Pon los jitomates en un tazón y aplástalos con las manos hasta tener una pulpa burda, quitando los corazones blancos duros. Deshechos así se convierten en salsa, mientras que la licuadora solo los vuelve rosados y espumosos.

Machaca los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo y pélalos. Calienta el aceite de oliva en un sartén amplio a fuego medio con el ajo machacado y los chiles rojos secos enteros. Dale unos 2 minutos, hasta que el ajo chisporrotee de forma constante y el aceite huela caliente y picante; luego sigue antes de que tome color de verdad.

Agrega los jitomates aplastados de una vez, haciéndote para atrás porque van a salpicar, junto con una buena pizca de sal. Mantén el sartén a hervor vivo 20 minutos, moviendo de vez en cuando y raspando el fondo.

Está lista cuando la salsa se ha oscurecido, mantiene su forma detrás de la cuchara y un borde de aceite rojo se separa alrededor de la orilla del sartén. Ese aceite separado es la clave: es el que lleva el chile a la pasta.

Unos 12 minutos antes de que la salsa esté lista, cuece el penne rigate en agua con bastante sal, escúrrelo 1 minuto antes de lo que indica el paquete y aparta una taza del agua.

Saca los chiles y el ajo si quieres una salsa más suave o, si no, pícalos y regrésalos a la salsa. Agrega el penne al sartén y revuélvelo a fuego medio 1 minuto, aflojándolo con un poco del agua de cocción hasta que la salsa se quede en las estrías y no debajo de ellas.

Pica finamente el perejil. Fuera del fuego, incorpora el perejil picado a la pasta y sirve. Los romanos no le ponen queso a esta pasta.