Penne all'arrabbiata

Hell plommetomatene i en bolle og klem dem til en grov mos med hendene, og trekk ut eventuelle harde, hvite stilkfester. Knust på denne måten faller de sammen til saus, mens en blender bare gjør dem rosa og skummende.

Knus hvitløksfeddene med flatsiden av en kniv og skrell dem. Varm olivenoljen i en vid panne over middels varme med den knuste hvitløken og de hele tørkede røde chiliene. Gi det rundt 2 minutter, til hvitløken freser jevnt og oljen lukter varmt og pepperaktig, og gå videre før hvitløken får noe særlig farge.

Ha i de mosede plommetomatene på én gang sammen med en god klype salt, og hold avstand, for de spruter. Hold sausen på et livlig småkok i 20 minutter, rør av og til og skrap bunnen.

Den er klar når sausen har mørknet, holder formen bak skjeen og en ring av rød olje skiller seg ut langs kanten av pannen. Den utskilte oljen er poenget: det er den som bærer chilien over på pastaen.

Rundt 12 minutter før sausen er klar, koker du penne rigate i godt saltet vann, heller den av 1 minutt før tiden på pakken og tar vare på et krus av kokevannet.

Fisk ut chiliene og hvitløken hvis du vil ha en mildere saus, eller hakk dem og rør dem inn igjen hvis ikke. Ha penne rigate over i pannen og rør over middels varme i 1 minutt, og spe med litt av kokevannet til sausen legger seg i rillene i stedet for under dem.

Finhakk bladpersillen. Ta pannen av varmen, rør den hakkede persillen inn i pastaen og server. Romerne har ikke ost på denne.