Penne all'arrabbiata

Hæld tomaterne i en skål, mos dem til en grov masse med hænderne, og fjern eventuelle hårde, hvide stilkansatser. Brudt op på den måde falder de sammen til sauce, mens en blender kun gør dem lyserøde og skummende.

Knus hvidløgsfeddene med den flade side af en kniv, og pil dem. Lun olivenolien i en bred pande ved middel varme med det knuste hvidløg og de hele tørrede chilier. Giv det cirka 2 minutter, til hvidløget syder jævnt, og olien dufter varmt og peberagtigt, og gå så videre, før det tager rigtig farve.

Tilsæt de mosede tomater på én gang – træd et skridt tilbage, for de sprøjter – sammen med en god knivspids salt. Hold panden ved en livlig simren i 20 minutter, rør en gang imellem, og skrab bunden.

Saucen er klar, når den er blevet mørkere, holder formen bag skeen, og en rand af rød olie skiller sig ud rundt langs kanten af panden. Den udskilte olie er pointen: Det er den, der bærer chilien ud på pastaen.

Cirka 12 minutter før saucen er klar, koges penne rigate i godt saltet vand; hæld vandet fra 1 minut før tiden på pakken, og gem et krus af kogevandet.

Fisk chilierne og hvidløget op, hvis du vil have en mildere sauce, eller hak dem, og rør dem i igen, hvis ikke. Kom pastaen på panden, rør ved middel varme i 1 minut, og spæd op med lidt af kogevandet, til saucen sidder i rillerne i stedet for under dem.

Hak persillen fint. Tag panden af varmen, rør den hakkede persille i pastaen, og server. Romerne kommer ingen ost på denne.