Penne all'arrabbiata

Despeje o tomate pelado em uma tigela e esmague com as mãos até virar uma polpa grosseira, tirando qualquer miolo branco duro. Desmanchado assim, ele se desfaz em molho, enquanto o liquidificador só o deixa rosado e espumoso.

Amasse os dentes de alho com a lateral de uma faca e descasque. Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio com o alho amassado e a pimenta vermelha seca inteira. Deixe por cerca de 2 minutos, até o alho chiar sem parar e o azeite ter cheiro quente e picante, e siga em frente antes que ele pegue cor de verdade.

Junte o tomate esmagado de uma vez, afastando-se porque ele vai espirrar, junto com uma boa pitada de sal. Mantenha em fervura viva por 20 minutos, mexendo de vez em quando e raspando o fundo.

Está pronto quando o molho escurecer, mantiver a forma atrás da colher e uma borda de óleo vermelho se separar em volta da panela. Esse óleo separado é o ponto: é ele que leva a pimenta para a massa.

Cerca de 12 minutos antes de o molho ficar pronto, cozinhe o penne rigate em água bem salgada, escorrendo 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem e reservando uma caneca da água.

Retire a pimenta e o alho se quiser um molho mais suave; caso contrário, pique-os e devolva ao molho. Junte o penne à frigideira e mexa em fogo médio por 1 minuto, soltando com um pouco da água do cozimento até o molho entrar nas ranhuras, em vez de ficar por baixo delas.

Pique bem a salsinha. Fora do fogo, misture a salsinha picada à massa e sirva. Os romanos não colocam queijo nesta.