Penne all'arrabbiata

Versez les tomates dans un saladier et écrasez-les grossièrement avec les mains, en retirant le cœur blanc et dur. Écrasées ainsi, elles fondent en sauce, alors qu'un mixeur ne fait que les rendre roses et mousseuses.

Écrasez les gousses d'ail avec le plat de la lame d'un couteau et pelez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen avec l'ail écrasé et les piments séchés entiers. Comptez environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail grésille régulièrement et que l'huile sente le chaud et le poivré, puis passez à la suite avant qu'il ne prenne vraiment couleur.

Ajoutez les tomates écrasées d'un coup, en reculant car elles vont crachoter, avec une bonne pincée de sel. Maintenez un frémissement vif pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps et en raclant le fond.

La sauce est prête quand elle a foncé, qu'elle garde la trace de la cuillère et qu'un liseré d'huile rouge se sépare tout autour de la poêle. Cette huile qui se sépare, c'est tout l'intérêt : c'est elle qui porte le piment jusqu'aux pâtes.

Environ 12 minutes avant que la sauce soit prête, faites cuire les penne rigate dans de l'eau bien salée, en les égouttant 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet et en gardant une tasse d'eau de cuisson.

Retirez les piments et l'ail si vous voulez une sauce plus douce, ou sinon hachez-les et remettez-les dans la sauce. Ajoutez les penne dans la poêle et remuez 1 minute sur feu moyen, en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce se loge dans les stries plutôt qu'en dessous.

Hachez finement le persil. Hors du feu, incorporez le persil haché aux pâtes et servez. Les Romains ne mettent pas de fromage sur celles-ci.