Penne all'arrabbiata

Häll tomaterna i en skål och mosa dem grovt med händerna, och dra ut eventuella hårda vita stjälkfästen. Söndermosade på det här sättet faller de ihop till en sås, medan en mixer bara gör dem rosa och skummiga.

Krossa vitlöksklyftorna med flatsidan av en kniv och skala dem. Värm olivoljan i en vid panna på medelvärme med den krossade vitlöken och de hela torkade röda chilifrukterna. Låt det gå i cirka 2 minuter, tills vitlöken fräser jämnt och oljan doftar hett och pepprigt, och gå sedan vidare innan vitlöken hinner få någon riktig färg.

Tillsätt de mosade tomaterna på en gång tillsammans med en rejäl nypa salt, och backa undan eftersom det stänker. Håll pannan på livlig sjudning i 20 minuter, rör om då och då och skrapa botten.

Den är klar när såsen har mörknat, håller formen bakom skeden och en rand av röd olja skiljer sig ut runt pannans kant. Det är den avskilda oljan som är poängen: det är den som för chilin vidare till pastan.

Cirka 12 minuter innan såsen är klar kokar du penne rigate i väl saltat vatten, häller av den 1 minut tidigare än paketet anger och sparar en mugg av kokvattnet.

Fiska upp chilin och vitlöken om du vill ha en mildare sås, eller hacka dem och rör tillbaka dem om du inte vill det. Lägg penne rigate i pannan och rör om på medelvärme i 1 minut, och späd med lite av kokvattnet tills såsen fastnar i räfflorna i stället för att lägga sig under dem.

Finhacka bladpersiljan. Rör ner den hackade persiljan i pastan med pannan av värmen och servera. Romarna har ingen ost på den här.