Sambal oelek

Nyp av stjälkarna på chilin och koka den i 5 minuter så att den mjuknar, och låt den sedan rinna av väl. Då går den lätt att mala och sambalen håller sig bättre.

Stöt chilin i en mortel med saltet, eller mixa med korta tryck i en matberedare. Oelek betyder att mala, och strukturen ska förbli grov — aldrig en slät puré.

För sambal terasi rostar du räkpastan i en torr panna i 1 minut tills den luktar skarpt och stöter sedan ner den med chilin.

Skala och krossa vitlöksklyftorna, om du använder dem, och tillsätt dem med strösockret och vitvinsvinägern och arbeta in allt.

Stek sambalen i matoljan på medelvärme i 8 till 10 minuter under omrörning, tills den mörknar och oljan skiljer sig. För rå sambal hoppar du över stekningen, förvarar den i kylen och äter upp den inom 3 dagar.

Låt svalna och förvara i en ren burk under ett tunt lager olja. Stekt håller den sig i en månad i kylen.