Sambal oelek

Quita los rabos a las guindillas y hiérvelas 5 minutos para ablandarlas; después escúrrelas bien. Así se muelen con facilidad y el sambal se conserva mejor.

Machácalas en un mortero con la sal, o pícalas a golpes en una picadora. Oelek significa moler, y la textura debe quedar gruesa, nunca un puré fino.

Para el sambal terasi, tuesta la pasta de gambas en una sartén sin aceite durante 1 minuto, hasta que desprenda un olor intenso, y machácala junto con las guindillas.

Pela y aplasta los dientes de ajo, si los usas, y añádelos con el azúcar y el vinagre, mezclándolos bien.

Fríe el sambal en el aceite a fuego medio de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que oscurezca y el aceite se separe. Para un sambal crudo, sáltate la fritura, guárdalo en la nevera y cómelo en un plazo de 3 días.

Déjalo enfriar y guárdalo en un tarro limpio, cubierto con una fina capa de aceite. Frito, se conserva un mes en la nevera.