Philly cheesesteak

Eliminate le parti fibrose dall'entrecôte e mettetela in freezer per 30-45 minuti, finché è soda ai bordi ma ancora cedevole al centro. Tagliatela contro fibra il più sottile possibile, 1-2 mm, poi impilate le fette e ripassateci sopra il coltello qualche volta. Solo con la carne fredda si ottengono fette così sottili senza un'affettatrice.

Scaldate l'olio in una padella grande a fondo piatto o su una piastra a fuoco medio-alto. Affettate sottile la cipolla e, se lo usate, private dei semi il peperone verde e affettatelo sottile. Metteteli in padella con un pizzico di sale e cuocete per 8-10 minuti, finché sono morbidi, afflosciati e dorati ai bordi. Spingeteli su un lato della padella.

Alzate la fiamma al massimo e aggiungete il burro. Stendete l'entrecôte in uno strato sottile nella parte libera della padella e lasciatela stare 1 minuto, così prende un po' di colore.

Ora sminuzzatela e giratela con il bordo di una spatola di metallo, spezzando le fette in pezzi irregolari mentre cuociono. È pronta in 2-3 minuti, quando si vede ancora un po' di rosa; se la cuocete oltre diventa grigia e dura.

Mescolate la cipolla alla carne, condite con sale e pepe nero macinato al momento e raccogliete il tutto in quattro mucchi allungati della forma dei panini. Adagiate due fette di provolone su ogni mucchio.

Versate un cucchiaio d'acqua in un punto libero della padella e coprite per 30 secondi. Il vapore fa fondere il provolone dentro la carne invece di lasciarlo appoggiato sopra.

Aprite ogni panino quasi del tutto, premetelo su un mucchio, fate scivolare la spatola sotto e capovolgete il tutto, così la carne finisce nel panino con il formaggio verso il basso. Servite subito, finché il panino è ancora caldo di padella.