Speculaas

Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1 heure à l'avance. Mélangez la cannelle, la muscade, le clou de girofle moulu, le gingembre, la cardamome et le poivre blanc. Ce mélange d'épices fait tout le goût du speculaas : n'ayez pas la main légère.

Battez le beurre ramolli à température ambiante avec la vergeoise brune, juste assez pour les mélanger, sans le rendre mousseux : le biscuit doit être dense et croustillant.

Incorporez toute la farine sauf 1 cuillerée à soupe, avec les épices, la levure chimique et le sel, puis le lait, pour obtenir une pâte ferme.

Filmez la pâte et laissez-la une nuit au réfrigérateur. Le repos permet aux épices de se développer, et le lendemain, le goût est nettement plus profond.

Laissez la pâte 15 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 175 °C et tapissez deux plaques de papier cuisson. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Farinez les moules à speculaas avec le reste de la farine, pressez-y la pâte et démoulez sur les plaques, ou découpez-la en rectangles. Enfoncez les amandes effilées sur le dessus, si vous en utilisez.

Enfournez les plaques 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords foncent légèrement.

Laissez refroidir sur la plaque ; les biscuits deviennent croustillants en refroidissant.