Spaghetti aglio e olio
Par Groceree
Aussi appelé Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Le plat napolitain des fins de soirée : de l'ail coupé en fines lamelles et amené doucement, dans l'huile d'olive, à la couleur de la paille claire, avec du piment, du persil et des spaghetti. Rien d'autre n'y entre qu'une louche d'eau de cuisson amidonnée émulsionnée dans l'huile : c'est donc la cuisson de l'ail qui décide du goût de toute l'assiette.
Dernière mise à jour
- Portions
- 4 portions
- Temps de préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 25 min
Ingrédients
spaghetti400 g
huile d'olive vierge extra100 ml
ail6 gousses
piment en flocons1 c. à c.
persil plat4 c. à s.
sel
Préparation
- 01
Portez à ébullition une grande casserole d'eau et ajoutez-y assez de pour qu'elle soit bien assaisonnée au goût. Presque tout le goût des pâtes elles-mêmes vient de cette eau.
- 02
Au couteau, coupez l' en lamelles assez fines pour laisser passer la lumière. Un presse- ou une gousse écrasée libère trop de jus et brûle bien avant de dorer.
- 03
Mettez l' et l' ensemble dans une poêle froide, sur feu doux. À mesure que l' chauffe, les lamelles doivent murmurer plutôt que grésiller. Maintenez-les ainsi 8 à 10 minutes, en remuant.
- 04
Retirez la poêle du feu dès que l' a la couleur de la paille claire. Il continue de foncer dans l' chaude, et une nuance plus loin, il devient amer. Incorporez maintenant le , pendant que l' refroidit.
- 05
Faites cuire les 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet et, pendant la cuisson, hachez finement le . Prélevez une tasse d'eau de cuisson juste avant d'égoutter.
- 06
Remettez la poêle sur feu doux, versez une louche d'eau de cuisson, puis secouez la poêle vigoureusement en faisant tourner le liquide. L' et l'eau vont se troubler et épaissir ensemble au lieu de rester en deux couches.
- 07
Ajoutez les et mélangez 1 minute en versant encore de l'eau, un trait à la fois, jusqu'à ce que les pâtes soient glissantes et qu'il ne reste plus de liquide au fond de la poêle. Hors du feu, incorporez le .
- 08
Mangez-les aussitôt, nature. À Naples, ce plat sort de la cuisine sans rien de râpé par-dessus.
Notes
- L'ail brûlé ne se rattrape pas, et son amertume se répand dans toute l'huile de la poêle. S'il dépasse le doré, jetez l'huile, essuyez la poêle et recommencez : cela coûte 10 minutes et en vaut toujours la peine.
- C'est un plat d'huile d'olive : prenez-en une que vous aimeriez goûter sur du pain. Une huile non filtrée et poivrée se sent nettement, alors qu'une huile fade ne laisse que le goût de l'ail.
- Deux ajouts classiques : trois filets d'anchois fondus dans l'huile en même temps que l'ail, ou une poignée de chapelure grossière frite dans l'huile jusqu'à être croustillante et parsemée à la fin ; c'est ainsi que les cuisines du Sud apportaient du croquant sans fromage.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- 600 kcal
- Protéines
- 12 g
- Glucides
- 76 g
- Lipides
- 26 g
Estimation à partir des ingrédients.
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