Spaghetti aglio e olio

Pon a hervir una olla grande de agua y sálala hasta que sepa sazonada. Casi todo el sabor que tendrá la pasta le llega a través de esa agua.

Corta el ajo con un cuchillo en láminas tan finas que se vea la luz a través de ellas. Un prensaajos o un diente machacado sueltan demasiado jugo y se queman mucho antes de dorarse.

Pon el aceite y el ajo juntos en una sartén fría y llévala a fuego suave. A medida que el aceite se calienta, las láminas deben susurrar, no chisporrotear. Mantenlas así, removiendo, de 8 a 10 minutos.

Retira la sartén del fuego en cuanto el ajo tenga el color de la paja clara. Sigue oscureciéndose en el aceite caliente, y un tono más allá ya amarga. Incorpora ahora los copos de guindilla, mientras el aceite se enfría.

Cuece los espaguetis 1 minuto menos de lo que indica el paquete y, mientras tanto, pica fino el perejil. Justo antes de escurrirlos, saca una taza del agua de cocción.

Vuelve a poner la sartén a fuego suave, vierte un cucharón del agua de cocción y sacude y mueve la sartén con energía. El aceite y el agua se enturbiarán y espesarán juntos en lugar de quedarse en dos capas.

Añade los espaguetis y saltéalos 1 minuto, echando más agua poco a poco hasta que las hebras estén resbaladizas y no quede líquido en el fondo de la sartén. Fuera del fuego, incorpora el perejil.

Cómelos enseguida, tal cual. En Nápoles este plato sale de la cocina sin nada rallado por encima.