Spaghetti aglio e olio

Pon a hervir una olla grande con agua y sálala hasta que sepa bien sazonada. Casi todo el sabor que tiene la pasta le llega a través de esa agua.

Corta el ajo con cuchillo en láminas tan delgadas que se vea la luz a través de ellas. Con un exprimidor de ajos o un diente machacado sale demasiado jugo, que se quema mucho antes de dorarse.

Pon el aceite y el ajo juntos en un sartén frío y llévalo a fuego bajo. Conforme se calienta el aceite, las láminas deben murmurar, no chisporrotear. Mantenlas así, moviendo, de 8 a 10 minutos.

Retira el sartén del fuego en cuanto el ajo tenga el color de la paja clara. Sigue oscureciéndose en el aceite caliente, y un tono más allá ya está amargo. Incorpora ahora las hojuelas de chile, mientras el aceite se enfría.

Hierve el espagueti 1 minuto menos de lo que indica el paquete y, mientras se cuece, pica finamente el perejil. Justo antes de escurrirlo, saca una taza del agua de cocción.

Vuelve a poner el sartén a fuego bajo, vierte un cucharón del agua de cocción y agita y gira el sartén con fuerza. El aceite y el agua se pondrán turbios y espesarán juntos, en vez de quedarse en dos capas.

Agrega el espagueti y revuélvelo 1 minuto, añadiendo más agua de chorrito en chorrito hasta que las hebras estén resbalosas y no quede nada encharcado en el fondo del sartén. Fuera del fuego, incorpora el perejil.

Cómelo de inmediato, tal cual. En Nápoles este plato sale sin nada rallado encima.