Spaghetti aglio e olio

Coloque uma panela grande de água para ferver e junte sal até ela ficar bem temperada. Quase todo o sabor do próprio espaguete vem dessa água.

Corte o alho com uma faca em lâminas tão finas que dê para ver a luz através delas. No espremedor ou amassado, o alho solta suco demais e queima muito antes de dourar.

Coloque o azeite e o alho juntos em uma frigideira fria e leve ao fogo baixo. Conforme o azeite esquenta, as lâminas devem borbulhar de mansinho, e não chiar. Mantenha assim, mexendo, por 8 a 10 minutos.

Tire a frigideira do fogo assim que o alho atingir a cor de palha clara. Ele continua escurecendo no azeite quente depois disso, e um tom além ele já fica amargo. Misture a pimenta calabresa agora, enquanto o azeite esfria.

Cozinhe o espaguete por 1 minuto a menos do que indica a embalagem e, enquanto isso, pique bem a salsinha. Reserve uma xícara da água do cozimento logo antes de escorrer.

Volte a frigideira ao fogo baixo, junte uma concha da água do cozimento e chacoalhe e gire a frigideira com vigor. O azeite e a água vão ficar turvos e engrossar juntos, em vez de ficarem em duas camadas.

Junte o espaguete e misture por 1 minuto, acrescentando mais água aos poucos, até os fios ficarem escorregadios e não sobrar líquido acumulado no fundo da frigideira. Fora do fogo, incorpore a salsinha.

Coma imediatamente, sem nada. Em Nápoles, este prato sai da cozinha sem nada ralado por cima.