Spaghetti aglio e olio

Sæt en stor gryde vand over, og salt det, til det smager tydeligt af salt. Næsten al den smag, pastaen selv får, kommer fra det vand.

Skær hvidløget med en kniv i skiver så tynde, at man kan se lyset gennem dem. En hvidløgspresser eller et knust fed afgiver for meget saft og brænder på, længe før det bliver gyldent.

Kom olivenolien og hvidløget i en kold pande, og sæt den over lav varme. Når olien bliver varm, skal skiverne snurre sagte i stedet for at syde. Hold dem der under omrøring i 8-10 minutter.

Tag panden af varmen, i det øjeblik hvidløget har farve som blegt strå. Det bliver ved med at mørkne i den varme olie bagefter, og én nuance længere er det bittert. Rør chiliflagerne i nu, mens olien køler af.

Kog spaghettien i 1 minut mindre end anvist på pakken, og hak persillen fint imens. Øs en kopfuld af kogevandet fra, lige før du hælder vandet fra.

Sæt panden tilbage over lav varme, hæld en øse af kogevandet i, og ryst og sving panden kraftigt. Olien og vandet bliver uklart og tykner sammen i stedet for at ligge i to lag.

Tilsæt spaghettien, og vend den i 1 minut. Tilsæt mere vand et skvæt ad gangen, til pastaen er glat og glidende, og der ikke står noget tilbage i bunden af panden. Tag panden af varmen, og vend persillen i.

Spis den med det samme, uden noget på. I Napoli sendes denne ret ud uden noget revet over.