Spaghetti aglio e olio

Sätt på en stor kastrull vatten att koka och tillsätt salt tills vattnet smakar välkryddat. Nästan all smak som själva pastan får kommer från det vattnet.

Skär vitlöken med kniv i flisor så tunna att ljuset lyser igenom. En vitlökspress eller en krossad klyfta släpper för mycket saft och bränns långt innan den hinner få färg.

Lägg olivoljan och vitlöken tillsammans i en kall stekpanna och ställ den på låg värme. När oljan blir varm ska flisorna porla stilla snarare än fräsa. Håll dem där under omrörning i 8 till 10 minuter.

Dra pannan från värmen i samma ögonblick som vitlöken har fått en blekt halmgul färg. Den fortsätter att mörkna i den heta oljan efteråt, och en nyans mörkare blir den bitter. Rör ner chiliflakes nu, medan oljan svalnar.

Koka spaghettin 1 minut kortare än det står på förpackningen och finhacka bladpersiljan under tiden. Ös upp en kopp av kokvattnet precis innan du häller av.

Ställ tillbaka pannan på låg värme, häll i en slev av kokvattnet och skaka och snurra pannan kraftigt. Oljan och vattnet blir grumliga och tjocknar tillsammans i stället för att ligga i två lager.

Lägg i spaghettin och vänd runt i 1 minut, och tillsätt mer vatten en skvätt i taget tills trådarna är hala och inget blir stående i botten av pannan. Dra pannan från värmen och vänd ner persiljan.

Ät genast, utan något mer. I Neapel går rätten ut från köket utan något rivet över.