Pimientos rellenos mediterráneos

Calienta el horno a 200 °C. Parte los pimientos por la mitad a lo largo, a través del tallo, y quítales las semillas y las nervaduras blancas.

Unta los pimientos con 2 cucharadas del aceite de oliva, sazónalos con sal y ásalos con el corte hacia arriba 20 minutos, hasta que se ablanden y se tuesten ligeramente por los bordes.

Mientras tanto, lleva el caldo a ebullición, viértelo sobre el cuscús, tapa y déjalo 8 minutos; después suéltalo con un tenedor. Tuesta los piñones en una sartén sin aceite hasta que se doren y pásalos a un plato.

Pica fina la cebolla morada y machaca el ajo. Rehógalos en una cucharada del aceite de oliva 5 minutos e incorpóralos al cuscús.

Parte por la mitad los tomates, pica las aceitunas, desmenuza el queso feta, pica el perejil y la hierbabuena, y ralla la piel y exprime el limón. Incorpora al cuscús los tomates, las aceitunas, la mayor parte del queso feta, el perejil y la hierbabuena, la ralladura y el zumo de limón y el resto del aceite de oliva. Sazona bien con sal y pimienta negra recién molida.

Rellena los pimientos asados con la mezcla y cúbrelos con el queso feta restante.

Vuelve a meterlos en el horno 15 minutos, hasta que estén bien calientes y el queso feta se haya dorado.

Esparce los piñones tostados por encima y sírvelos calientes o a temperatura ambiente.