Pimientos rellenos mediterráneos

Calienta el horno a 200 °C. Parte los pimientos morrones a lo largo, cortando también el tallo, y quítales las semillas y las venas blancas.

Unta los pimientos morrones con 2 cucharadas del aceite de oliva, sazónalos con sal y hornéalos con el lado cortado hacia arriba durante 20 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente tostados en las orillas.

Mientras tanto, lleva el caldo a ebullición, viértelo sobre el cuscús, tápalo y déjalo reposar 8 minutos; luego suéltalo con un tenedor. Tuesta los piñones en un sartén sin aceite hasta que estén dorados y pásalos a un plato.

Pica finamente la cebolla morada y machaca el ajo. Cocínalos en una cucharada del aceite de oliva durante 5 minutos, hasta que se suavicen, e incorpóralos al cuscús.

Parte a la mitad los jitomates, pica las aceitunas, desmorona el queso feta, pica el perejil y la hierbabuena, y ralla la cáscara del limón amarillo y exprime su jugo. Incorpora al cuscús los jitomates, las aceitunas, casi todo el queso feta, el perejil y la hierbabuena, la ralladura y el jugo de limón amarillo y el resto del aceite de oliva. Sazona bien con sal y pimienta negra recién molida.

Rellena los pimientos morrones asados con la mezcla y cúbrelos con el resto del queso feta.

Regrésalos al horno 15 minutos, hasta que estén bien calientes y el queso feta se haya dorado.

Espolvorea encima los piñones tostados y sirve tibio o a temperatura ambiente.