Swahili pilau

Skär högreven i 3 cm stora tärningar, pressa vitlöken och riv ingefäran. Låt köttet sjuda under lock i vattnet med 1 tsk av saltet och hälften av vitlöken och ingefäran i 1 till 1¼ timme tills det är mört. Spara buljongen.

Skölj under tiden basmatiriset tills vattnet är klart, lägg det i blöt i nytt kallt vatten i 20 minuter och låt rinna av.

Rosta spiskumminfröna, kardemummakapslarna, kanelstången, kryddnejlikorna och svartpepparkornen lätt i en torr panna och mal dem sedan grovt.

Skiva löken tunt. Stek den i oljan i en tjockbottnad gryta på medelvärme i 15 till 20 minuter under omrörning, tills den är djupt brun. Det är härifrån färgen kommer.

Tillsätt resten av vitlöken och ingefäran och de malda kryddorna – spiskummin, kardemumma, kanel, kryddnejlika och pepparkorn – och fräs i 1 minut.

Om du använder potatis, skala den och skär den i 3 cm stora tärningar. Tillsätt köttet och potatisen och sedan det avrunna riset, och rör om så att allt täcks av kryddorna.

Häll i 850 ml av den varma buljongen, krydda med allt utom en nypa av det återstående saltet och koka upp. Lägg på ett tättslutande lock och låt koka på lägsta värme i 20 minuter.

Gör kachumbari: finhacka tomaterna, rödlöken och den gröna chilin och blanda med saften från limen och en nypa av saltet. Låt riset vila i 10 minuter, lufta det med en gaffel och servera med kachumbari.