Пицца «Маргарита»

Тесто

• сильная пшеничная мука500 г
• вода325 мл
• мелкая соль12 г
• свежие дрожжи2 г

Начинка

• томаты Сан-Марцано400 г
• фиор ди латте или моцарелла250 г
• базилик1 горсть
• оливковое масло первого отжима2 ст. л.
• соль

Тесто

1. 01

   Разведите дрожжи в воде, всыпьте муку и перемешайте до лохматого теста. Оставьте на 20 минут, затем добавьте соль и вымешивайте 10 минут до гладкости.

2. 02

   Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8 часов или на 24 часа в холодильнике. Именно долгий медленный подъём даёт корже вкус и пузыри; быстрый подъём за час этого не даёт.

3. 03

   Разделите тесто на четыре шара, подверните их снизу потуже и оставьте под крышкой ещё на 2 часа, пока они не станут мягкими и пышными.

Начинка и выпечка

4. 04

   Разогрейте духовку на максимум вместе со стальным листом для пиццы или перевёрнутым тяжёлым противнем внутри — минимум 45 минут.

5. 05

   Разомните томаты руками и посолите. Не уваривайте их: соус готовится уже на пицце.

6. 06

   Растяните шар теста на подпылённой мукой поверхности от середины к краям, не трогая внешние 2 см, чтобы они поднялись бортиком. Скалку не берите никогда: она выдавливает воздух, на который ушли часы.

7. 07

   Распределите тонкий слой томатов, разбросайте разорванную моцареллу и сдвиньте пиццу на раскалённую поверхность.

8. 08

   Выпекайте 6–10 минут, пока бортик не вздуется и не покроется коричневыми пятнами. Базилик и ниточку оливкового масла добавьте на выходе из духовки, а не до неё.