Pizza margherita

Pâte

• farine de force500 g
• eau325 ml
• sel fin12 g
• levure fraîche de boulanger2 g

Garniture

• tomates San Marzano en boîte400 g
• fior di latte ou mozzarella250 g
• basilic1 poignée
• huile d'olive vierge extra2 c. à s.
• sel

Pâte

1. 01

   Délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Laissez reposer 20 minutes, puis ajoutez le sel et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

2. 02

   Couvrez et laissez 8 heures à température ambiante, ou 24 heures au réfrigérateur. C'est la longue levée lente qui donne à la pâte son goût et ses cloques ; une levée rapide d'une heure n'y parvient pas.

3. 03

   Divisez en quatre pâtons, serrez-les bien par-dessous, et laissez-les reposer couverts 2 heures de plus, jusqu'à ce qu'ils soient souples et gonflés.

Garniture et cuisson

4. 04

   Préchauffez le four au maximum pendant au moins 45 minutes, avec à l'intérieur une plaque en acier à pizza ou une plaque épaisse retournée.

5. 05

   Écrasez les tomates à la main et salez. Ne les faites pas cuire : la sauce cuit sur la pizza.

6. 06

   Étirez un pâton sur un plan fariné, du centre vers l'extérieur, en laissant les 2 cm du bord intacts pour qu'ils gonflent en corniche. Jamais de rouleau : il chasse l'air que vous avez mis des heures à créer.

7. 07

   Étalez une fine couche de tomate, répartissez la mozzarella déchirée et faites glisser la pizza sur la surface brûlante.

8. 08

   Enfournez 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la corniche soit gonflée et tachetée de brun. Ajoutez le basilic et un filet d'huile d'olive à la sortie du four, pas avant.