Голландские крокеты

Рагу

• говяжья голяшка500 г
• говяжий бульон700 мл
• сливочное масло80 г
• пшеничная мука80 г
• репчатый лук1
• лавровый лист2
• листовая петрушка3 ст. л.
• мускатный орех¼ ч. л.
• вустерширский соус1 ч. л.
• соль
• чёрный перец

Панировка

• пшеничная мука100 г
• яйца3
• панировочные сухари250 г
• растительное масло1 л
• горчица

Рагу

1. 01

   Разрежьте лук пополам. Варите говяжью голяшку под крышкой на слабом огне в бульоне с луком и лавровым листом 2 часа, пока мясо не начнёт распадаться. Процедите, выбросив лук и лавровый лист и оставив 600 мл бульона (если меньше, долейте воды), и мелко разберите мясо на волокна.

2. 02

   Растопите сливочное масло, вмешайте муку и готовьте 3 минуты, не давая ей подрумяниться.

3. 03

   Вливайте горячий бульон по половнику, помешивая венчиком, пока не получится очень густой гладкий соус, на котором остаются следы от венчика.

4. 04

   Порубите петрушку и вмешайте её вместе с разобранной говядиной, мускатным орехом и вустерширским соусом, затем щедро приправьте солью и чёрным перцем. Вкус должен казаться чуть слишком ярким: в холодном виде он станет мягче.

5. 05

   Распределите рагу в неглубокой форме, прижмите к поверхности пищевую плёнку и уберите в холодильник на ночь, минимум на 8 часов, пока оно не станет достаточно плотным, чтобы его резать.

Формовка и жарка

6. 06

   Разрежьте застывшее рагу на 12 равных частей и мокрыми руками скатайте каждую в цилиндр длиной около 8 см.

7. 07

   Взбейте яйца. Обваляйте каждую крокету в муке, затем в яйцах, затем в панировочных сухарях. Потом ещё раз в яйцах и сухарях. Именно второй слой не даёт им лопнуть.

8. 08

   Уберите запанированные крокеты в холодильник ещё на 30 минут.

9. 09

   Разогрейте растительное масло до 180 °C в глубокой кастрюле с толстым дном диаметром около 18 см, чтобы слой масла был около 4 см, а кастрюля была заполнена не больше чем на треть. Жарьте крокеты по три штуки 4–5 минут до насыщенного коричневого цвета.

10. 10

    Дайте им постоять 2 минуты и подавайте с горчицей.