Hollandsk kroket

Ragout

• okseskank500 g
• oksebouillon700 ml
• smør80 g
• hvedemel80 g
• løg1
• laurbærblade2
• bredbladet persille3 spsk
• muskatnød¼ tsk
• worcestershiresauce1 tsk
• salt
• sort peber

Panering

• hvedemel100 g
• æg3
• rasp250 g
• neutral olie1 l
• sennep

Ragout

1. 01

   Halver løget. Lad okseskanken simre under låg i bouillonen med løget og laurbærbladene i 2 timer, til kødet falder fra hinanden. Si det, kassér løg og laurbærblade, og gem 600 ml af bouillonen (fyld op med vand, hvis der er mindre), og træk kødet fint fra hinanden.

2. 02

   Smelt smørret, rør hvedemelet i, og lad det stege i 3 minutter uden at tage farve.

3. 03

   Tilsæt den varme bouillon en øse ad gangen under piskning, til du har en meget tyk, glat sauce, hvor piskens spor bliver stående.

4. 04

   Hak persillen, og vend den i sammen med det trukne oksekød, muskatnødden og worcestershiresaucen, og smag kraftigt til med salt og sort peber. Det skal smage en anelse for kraftigt; kold bliver smagen mildere.

5. 05

   Bred ragouten ud i et fad, tryk husholdningsfilm ned mod overfladen, og stil den i køleskabet natten over, mindst 8 timer, til den er fast nok til at kunne skæres.

Formning og stegning

6. 06

   Skær den stivnede ragout i 12 lige store portioner, og rul hver portion til en cylinder på cirka 8 cm med våde hænder.

7. 07

   Pisk æggene. Vend hver kroket i hvedemelet, så i ægget og så i raspen. Derefter igen i æg og rasp. Det er det andet lag, der forhindrer dem i at sprække.

8. 08

   Stil de panerede kroketter på køl i yderligere 30 minutter.

9. 09

   Varm den neutrale olie op til 180 °C i en dyb, tykbundet gryde på cirka 18 cm i diameter, så olien står cirka 4 cm højt, og gryden højst er fyldt en tredjedel op. Frituresteg kroketterne tre ad gangen i 4-5 minutter, til de er dybt brune.

10. 10

    Lad dem hvile i 2 minutter, og server dem med sennep.